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Le Sot L'y Laisse

16 avril 2009

Duxelles de champignons... sèche

Duxelles de champignons... sèche
Le but de cette technique est d'obtenir un appareil compact de champignons finement hachés et de couleur brun clair (le plus clair possible). La Duxelles appartient à la famille des farces en cuisine classique et plus précisément des farces maigres. On...
Posté par CScrim à 16:14 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: duxelles,  garniture,  brunissement enzymatique,  champignons de paris,  farce maigre,  oxydation

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16 avril 2009

Parmentier de pomme purée à l'huile de noisette et confit de canard façon kebab, jus corsé de volaille aux morilles...

Parmentier de pomme purée à l'huile de noisette et confit de canard façon kebab, jus corsé de volaille aux morilles...
INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes Pomme purée 0.700 kg de pommes de terre bintje 0.100 à 0.150 L de lait 0.040 kg d'huile de noisette gros sel Sauce 0.300 L de fond brun de volaille 24 petites morilles séchées Confit 2 cuisses de confit de canard 1/2 gousse...
Posté par CScrim à 07:41 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: fond brun de volaille,  pommes de terre,  confit de canard,  huile noisette,  morille

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15 avril 2009

Coquelet et topinambours sautés à l'ail...

Coquelet et topinambours sautés à l'ail...
INGREDIENTS : Pour 4 personnes Coquelets 2 coquelets ou 1 poulet huile d'olive 3 à 5 gousses d'ail par personne thym laurier persil Topinambours 0.600 kg à 0.800 kg de topinambours de l'huile d'olive 1 gousse d'ail 1 branche de persil RECETTE : Coquelets...
Posté par CScrim à 09:01 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: ail,  sauter,  topinambours,  découper à cru,  coquelet

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13 avril 2009

Pavé de mostelle sauté, poêlée de légumes verts croquants et sauce safran...

Pavé de mostelle sauté, poêlée de légumes verts croquants et sauce safran...
Remarque : la mostelle est un poisson à chair blanche de méditerranée assez fragile car il ne se conserve pas très longtemps et parce qu'il ne se tient pas trop à la cuisson... par contre il est très bon et très fin. INGREDIENTS : Pour 4 personnes Mostelle...
Posté par CScrim à 16:12 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: fèves,  safran,  sauce vin blanc,  asperges vertes,  mange tout,  mini poireaux,  mostelle

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13 avril 2009

"Feuilletage" en pâte filo...

"Feuilletage" en pâte filo...
Voilà ce que l'on cherche à obtenir, un "feuilletage" fin, de couleur brune... INGRÉDIENTS : du beurre des feuilles de pâte filo du sucre semoule RECETTE : Préchauffer le four à 180° Faire fondre le beurre Étaler sur le plan de travail une feuille de...
Posté par CScrim à 10:05 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: pâte filo,  filo,  feuille à feuille,  feuilletage,  mille feuilles

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12 avril 2009

Que faire avec les parures de tomates... du coulis !

Que faire avec les parures de tomates... du coulis !
Hier j'ai fait des tomates confites et donc je me suis retrouvé avec des parures de tomates... Il y a plusieurs possibilités pour leur utilisation et éviter de les jeter. Vous pouvez les ajouter à un ragoût ou un fond brun, mais hier c'était poisson et...
Posté par CScrim à 18:14 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: tomates,  parures,  coulis tomates

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12 avril 2009

Gésiers confits...

Gésiers confits...
INGREDIENTS : Gésiers de volaille gros sel graisse de canard ou d'oie thym et lauriers (facultatif) RECETTE : Remarque : ici je n'ai pas besoin de parer et retailler les gésiers, je les achète tel que vous les voyez... heureux veinard que je suis ! Répartir...
Posté par CScrim à 12:37 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: confire,  graisse d'oie,  graisse de canard,  gésiers,  gésiers confits

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11 avril 2009

Oeuf poché en marinière de moules aux petits légumes et curry...

Oeuf poché en marinière de moules aux petits légumes et curry...
Bonjour, aujourd'hui vous arrivez sur mon blog grace à "PetitChef", mon blog n'a qu'un peu moins de trois mois d'existence, il n'est donc pas très fournit... je suis prof de cuisine et progressivement je vais ajouter des techniques culinaires et des recettes...
Posté par CScrim à 17:29 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: moules,  courgettes,  curry,  navets,  carottes,  jardinière,  bâtonnet,  oeuf poché,  pocher à l'anglaise

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11 avril 2009

Découper une volaille à cru...

Découper une volaille à cru...
Pour cette technique il s'agit de prélever les filets (appelés encore suprêmes ou blanc de volaille) et les cuisses d'une volaille. On appelle cette technique "découper à cru une volaille". Ici c'est un coquelet, mais on peut procéder de la même façon...
Posté par CScrim à 08:33 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: sot l'y laisse,  volaille,  désosser,  découper à cru,  emplacement sot l'y laisse,  manchonner,  morceaux

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9 avril 2009

Crème brulée au foie gras... la recette !

Crème brulée au foie gras... la recette !
Depuis quelques temps je vois, via les recherches Google, qu'il y a beaucoup de personnes intéressées par la recette de la crème brulée au foie gras... alors voilà la recette. INGRÉDIENTS : Pour 6 à 10 personnes : tout dépend des ramequins que vous allez...
Posté par CScrim à 11:55 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: foie gras,  crème brulée,  cassonade,  crème prise

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