Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mardi 30 juin

Déménagement suite et fin...


Voilà le transfert du blog a été effectué... même si je vais avoir un peu de boulot de mise en page.

La nouvelle adresse est celle ci : http://lesotlylaisse.over-blog.com/

Désormais je publierai plus de message sur ce blog ci.


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vendredi 26 juin

Déménagement....

Je vais prochainement déménager chez Over-blog.

En effet je ne suis pas très content du service rendu sur Canalblog, je décide donc de transférer mon blog sur Over-blog, le nom sera le même, seule l'adresse changera... je vous tiendrai au courant. En attendant je ne vais pas poster de recettes ou techniques le temps du "déménagement". Bon week end à tous.

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mercredi 24 juin

Tarte pistache framboises crème légère...



TartePistacheDiplomateFramboises15bis

Pour faire cette tarte aux framboises il faut maîtriser les techniques suivantes :

"Tout ça ?!! diraient mes élèves ! Eh oui tout ça... répondrait le prof que je suis !"

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INGREDIENTS :

Pâte sablée pistache

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 0.002 kg de sel fin

Crème diplomate et framboises

Un demi litre de pâtissière, soit :

  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Crème diplomate pour un demi litre de pâtissière :

  • 0.010 kg de gélatine
  • 1 C à soupe de liqueur de framboises
  • 0.500 à 0.750 L de crème liquide
  • 0.050 kg de sucre glace

Framboises

  • 0.600 kg pour une tarte de 24/26 cm de diamètre

Avec ces quantités on peut réaliser au moins 2 grandes tartes de 24/26 cm de diamètre ou 3 à 4 petites de 16/18 cm de diamètre. Pour la pâte difficile de réduire les quantités car on est sur une base d'un œuf, pour la pâtissière et la crème diplomate il y a plus de risques d'échec quand on travaille des petites quantités.

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RECETTE :


Réaliser la pâte sablée pistache

TamiserFarine1P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette2P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette4

  • Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette9P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette12

  • Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles
  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette15P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette16

  • Battre l'œuf avec le sel
  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette18P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette21

  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en tronçons (en fonction de la taille des moules ou cercles à tarte)

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette23P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette25P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

  • Disposer un tronçon en hauteur sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici

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Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate02

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

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Réaliser la crème diplomate :

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06

  • Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
  • Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
  • Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate09Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate12Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate13Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate14

  • Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter
  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Pour plus de précisions sur comment réaliser la crème diplomate, cliquer ici

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Montage :

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate17TartePistacheDiplomateFramboises11bis

  • Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple, laisser prendre au froid
  • Quand la crème est prise, dresser les framboises en cercles
  • Décorer avec une gousse de vanille séchée et saupoudrer de sucre glace si vous aimez

TartePistacheDiplomateFramboises7TartePistacheDiplomateFramboises10

TartePistacheDiplomateFramboises13TartePistacheDiplomateFramboises21TartePistacheDiplomateFramboises25


Tarte pistache framboises crème légère...


mardi 23 juin

Crème diplomate... en images



Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16bis

La crème diplomate est un dérivé de la crème pâtissière, elle est réalisée à base de pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Personnellement je l'apprécie pour la réalisation des tartes aux fruits car plus légère et agréable en bouche que la crème pâtissière. Elle peut servir pour la réalisation de mille feuilles.

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INGREDIENTS :

Un demi litre de pâtissière, soit :

  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème diplomate à base d'un demi litre de pâtissière :

  • 0.010 kg de gélatine
  • 1 C à soupe de liqueur de framboises
  • 0.500 à 0.750 L de crème liquide
  • 0.050 kg de sucre glace

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RECETTE :

Réaliser la crème pâtissière :

Cr_meP_tissi_reFarine4Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)
  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate02

  • Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée (anticiper sur la réalisation de la crème diplomate car il faut dissoudre la gélatine dans la pâtissière chaude)

Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Pour plus de précisions sur comment réaliser une crème pâtissière, cliquer ici

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Réaliser la crème diplomate :

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate03Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06

  • Presser et essorer les feuilles de gélatine, les ajouter à la pâtissière chaude, mélanger rapidement pour dissoudre la gélatine
  • Ajouter la liqueur de framboise, mélanger
  • Laisser refroidir et fouetter de temps en temps pour éviter qu'une "peau" ne se forme en surface

Remarque : la gélatine se dissout correctement au delà de 60°, au dessus de 90° elle a tendance à se dénaturer et de perdre une partie de son pouvoir gélifiant

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate07Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate09

  • Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais pas trop (pour faciliter le mélange avec la crème pâtissière)
  • Ajouter le sucre glace mélanger avec les branches du fouet, mais sans fouetter

Remarque : pour obtenir un bon résultat, placer le récipient où vous allez fouetter la crème 10 mn au congélateur et utiliser de la crème bien froide, le mieux étant de monter la crème sur glace (comme un "bain marie" avec de la glace pilée à la place de l'eau chaude)

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate12Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate13

  • Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre la crème pâtissière et faciliter le mélange du restant de crème fouettée (rapidement pour éviter qu'au contact de la crème froide une partie de la crème pâtissière se gélifie)
  • Ajouter et mélanger avec précaution (éviter de faire tomber la crème fouettée) en deux ou trois fois le restant de crème fouettée

Remarque : j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux appareils plus facilement et plus rapidement

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate14Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate16

  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate17

  • Dresser la crème diplomate avant qu'elle ne soit prise dans un fond de tarte par exemple
  • Ou attendre qu'elle soit prise, mais pas trop, pour la dresser à la poche à douille

lundi 22 juin

Réaliser une crème pâtissière... en images



Cr_meP_tissi_reFarine0

Ici j'ai réalisé la technique de la crème pâtissière la plus commune qui est à base de jaunes d'œufs, de sucre semoule, de farine, de lait et de gousse de vanille. Sorti de cette recette de base, il existe pas mal de variantes, déjà avec les mêmes ingrédients (en jouant sur les quantités des différents ingrédients), mais également en substituant certains ingrédients comme la farine. Tout dépendra de l'utilisation que l'on doit en faire, la technique de réalisation elle reste la même et c'est ce qu'il faut retenir.

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INGREDIENTS :

  • 1.000 L de lait
  • 8 jaunes d'œufs
  • 0.200 à 0.250 kg de sucre
  • 0.120 à 0.150 kg de farine
  • 1 gousse de vanille

Remarque : comme pour la crème anglaise, les quantités sont toujours données pour un litre de lait, ici je n'en ai fait qu'un demi litre

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RECETTE :

Cr_meP_tissi_reFarine1Cr_meP_tissi_reFarine2Cr_meP_tissi_reFarine3Cr_meP_tissi_reFarine4

  • Fendre la gousse de vanille en deux
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)

Cr_meP_tissi_reFarine6Cr_meP_tissi_reFarine7Cr_meP_tissi_reFarine8Cr_meP_tissi_reFarine9

  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation)
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre

Remarque : dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des jaunes d'œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes

Cr_meP_tissi_reFarine12Cr_meP_tissi_reFarine13

  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Remarque : progressivement pour éviter d'avoir des grumeaux

Cr_meP_tissi_reFarine14Cr_meP_tissi_reFarine15Cr_meAnglaiseNature12Cr_meP_tissi_reFarine16

  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Remarque : ne pas verser le lait bouillant en une seule fois car les jaunes risqueraient de coaguler sous l'action de la chaleur

Cr_meP_tissi_reFarine18Cr_meP_tissi_reFarine20Cr_meP_tissi_reFarine22

  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait
  • Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet
  • Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer

Remarques :

  • S'assurer que le lait n'a pas attaché dans le fond du récipient, sinon en changer pour éviter d'avoir des particules marron dans la crème
  • Pendant la cuisson bien insister en passant le fouet dans l'angle que forment les parois et le fond du récipient de cuisson, c'est généralement là qu'attache la crème

Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate05Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate06

  • Sitôt cuite, réserver la crème dans un récipient plat pour avoir une faible épaisseur de crème et donc réduire le temps de refroidissement
  • Filmer à même la crème pour éviter son dessèchement et que ne se forme une "peau" en sa surface (peau qui se transformera en "grumeaux" lors de son utilisation)

Remarque : pour que la crème refroidisse plus vite, on peut placer le récipient sur une grille ou la refroidir sur glace, c'est le mieux

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UTILISATION & DERIVES :

On appelle dérivés les préparations issues d'une technique ou quasi similaires à cette technique

  • La crème pâtissière nature ou aromatisée avec un alcool : le mille feuille, les tartes aux fruits
  • La crème Chiboust : pâtissière + meringue, c'est la crème du Saint Honoré ou la base pour les soufflés
  • La crème diplomate : pâtissière + crème fouettée, je l'aime bien pour les tartes aux fruits
  • La crème mousseline : pâtissière + beurre, c'est la base de la crème du Paris Brest

CONSERVATION :

  • 1 à 2 jours pas plus car la préparation contient des jaunes d'œufs et la cuisson n'a pas était suffisante pour sécuriser bactériologiquement la crème

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Mille feuille pâte filo, crème diplomate à la pistache et framboises...

ParisBrest1

Paris Brest...



dimanche 21 juin

Cuire à blanc un fond de tarte ou de quiche...



CuireFondTarteABlanc7bis

On utilise cette technique quand on prévoit de faire une tarte dont la garniture n'est pas cuite avec le fond, comme une tarte à base de crème pâtissière et de fruits... ou quand la garniture ne nécessite pas le même temps de cuisson que le fond de tarte et où il faut précuire le fond, comme certaines recettes de tarte au citron ou de certaines quiches.

Le résultat attendu est un fond de tarte correctement cuit, de couleur uniforme, les bords de même hauteur, pas déformés et surtout pas retombés (à qui ce n'est pas arrivé, surtout quand on débute).

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MARCHE A SUIVRE :

  • Préchauffer le four à 200°

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Astuce : vous pouvez congeler le fond de tarte pour éviter de l'abimer lors de la manipulation du papier d'aluminium

CuireFondTarteABlanc2CuireFondTarteABlanc4

  • Bien plaquer le papier d'aluminium sur la pâte, surtout au niveau de l'angle droit que forme la pâte dans le fond du cercle
  • Remplir avec du gros sel, ça marche aussi bien que des haricots ou des pois chiche
  • Enfourner le fond de tarte à 200° et aussitôt baisser la température à 180°, cuire pendant environ 10 à 15 mn (la cuisson sera plus rapide dans un four ventilé)

Remarques :

  • Classiquement on utilise du papier sulfurisé que l'on aura pris soin de découper en rond, mais ça marche aussi bien avec du papier d'aluminium
  • Prendre du gros sel sec que l'on pourra réutiliser (pas du type Guérande humide car grains de sel vont se coller entre eux et ce serait dommage surtout)
  • J'enfourne à une température élevée pour bien saisir la pâte en début de cuisson et pour qu'elle ne se déforme pas ou peu

CuireFondTarteABlanc5CuireFondTarteABlanc6

  • Au bout de 10 à 15 mn de cuisson, enlever le papier avec le sel et décercler (enlever le cercle)
  • Remettre au four 3 à 5 mn pour uniformiser la cuisson et la couleur

CuireFondTarteABlanc7CuireFondTarteABlanc8CuireFondTarteABlanc9

  • Faire glisser le fond de tarte sur une grille pour éviter qu'il continue de cuire sur la plaque chaude, laisser refroidir
  • Eviter de manipuler le fond de tarte tant qu'il est chaud car il est fragile

Voilà le fond est prêt à recevoir une graniture...


Améliorer un fond brun déshydraté... en images



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Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On peut également utiliser cette technique quand on n'a pas d'os ou de quoi faire un vrai fond, on utilise alors les parures.

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INGREDIENTS :

  • os et/ou parures de viande ou volaille
  • du fond déshydraté pour 1/2 L de fond, suivre les indications du fabricant
  • 0.060 kg de carottes ou parures de carottes (environ)
  • 0.060 kg d'oignons ou parures d'oignons (environ)
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2 à 3 brins de persil
  • un peu de matière grasse

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RECETTE :

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  • Mettre en œuvre le fond déshydraté en respectant les consignes préconisées pas le fabricant
  • Ici, délayer le fond déshydraté dans l'eau froide, porter à ébullition
  • Refroidir car dans la plupart des cas on va utiliser le fond amélioré froid

Am_liorerFondBrunD_shydrat_4Am_liorerFondBrunD_shydrat_3

  • Récupérer des os et/ou parures de viande ou de volaille, ici des parures de sot l'y laisse (nerfs et petits morceaux de chair qui dépassaient)
  • Tailler la garniture aromatique en petits dès

Am_liorerFondBrunD_shydrat_6Am_liorerFondBrunD_shydrat_8

  • Faire revenir à feu vif les parures dans un peu de matière grasse jusqu'à coloration
  • Baisser le feu et ajouter la garniture aromatique, la faire suer

Am_liorerFondBrunD_shydrat_9Am_liorerFondBrunD_shydrat_12

  • Ajouter le fond réhydraté en déglaçant les sucs, ajouter le persil, la demi gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement

Am_liorerFondBrunD_shydrat_13Am_liorerFondBrunD_shydrat_14ter

  • Passer le fond au chinois étamine (grille fine), sans fouler
  • Refroidir le fond sur glace ou de l'eau glacée
Remarque : fouler c'est le terme qui désigne l'action de presser les éléments d'une sauce ou d'un fond dans un chinois à l'aide d'une petite louche (appelé également "pochon")

Pour plus de précisions sur la réalisation d'un "vrai" fond brun, cliquer ici


samedi 20 juin

Mini cake amandes, orange, gingembre confit...



MiniCakeOrangeGingembre27bis

Pour "passer" une orange qui se désespérait dans ma cuisine et le gingembre confit que j'ai fait il y a quelques jours, j'ai bidouillé une petite recette de mini cake... avec un thé à la menthe c'était parfait !
Le terme "passer" dans la profession, c'est utiliser un produit que l'on a en stock.

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INGREDIENTS :

pour environ 20 petits cakes, moules silicone mini cake 3 x 8 cm

  • 1 orange
  • 0.030 kg de gingembre confit
  • 0.170 kg de beurre
  • 0.150 kg de cassonade
  • 3 œufs
  • 0.140 kg de farine avec levure incorporée
  • 0.040 kg de poudre d'amande
Pour réaliser le gingembre confit cliquer ici

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RECETTE :

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  • Tailler le beurre en parcelles et le mettre à tempérer
  • Tailler le gingembre confit en petits dès

MiniCakeOrangeGingembre2MiniCakeOrangeGingembre3

  • Prélever un peu de zeste d'orange (avec un couteau d'office pour éviter de prendre trop de partie blanche qui amène de l'amertume)
  • Tailler en julienne et ensuite en mini brunoise (tout petit dès)

MiniCakeOrangeGingembre1bisMiniCakeOrangeGingembre5

  • Presser l'orange, ajouter le gingembre confit pour le réhydrater un peu

MiniCakeOrangeGingembre6MiniCakeOrangeGingembre7

  • Travailler au fouet le beurre pommade
  • Crémer le beurre avec la cassonade
  • Préchauffer le four à 180°

Remarque : le terme "crémer" désigne l'action de mélanger vigoureusement du beurre pommade avec du sucre, jusqu'à l'obtention d'un appareil de texture crémeuse et de couleur pale

MiniCakeOrangeGingembre8MiniCakeOrangeGingembre9

  • Ajouter les œufs un à un et mélanger vigoureusement entre chaque œuf
  • Ajouter la farine et la poudre d'amande tamisées

MiniCakeOrangeGingembre10MiniCakeOrangeGingembre11

  • Ajouter le jus d'orange, le gingembre et la brunoise de zeste, mélanger

MiniCakeOrangeGingembre12MiniCakeOrangeGingembre13

  • Dresser l'appareil à la poche à douille dans la plaque silicone mini cake aux 2/3 de la hauteur
  • Eliminer les "coulures" et taper la plaque silicone sur le plan de travail pour tasser et uniformiser l'appareil
  • Enfourner et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn

Remarque : il est toujours préférable de faire un test de cuisson en remplissant une à deux cavités de la plaques silicone pour vérifier la température du four et la hauteur de remplissage

MiniCakeOrangeGingembre16MiniCakeOrangeGingembre17

  • Comme il me restait de l'appareil, j'ai fait un test avec une plaque silicone mini barquette

MiniCakeOrangeGingembre19MiniCakeOrangeGingembre14

  • S'assurer de la cuisson et démouler à froid

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Mini cake amandes, orange, gingembre confit...


vendredi 19 juin

Poivrons marinés...


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Voilà une recette qui sent bon l'été, que l'on peut également servir en tapas. Ici je n'ai employé que des poivrons rouges mais vous pouvez utiliser des poivrons de différentes couleurs.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

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  • 4 poivrons
  • 1 gousse d'ail
  • 2 brins de persil (avec de la coriandre fraîche c'est pas mal non plus)
  • de l'huile d'olive

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RECETTE :

  • Préchauffer le four à 200°

PoivronsMarin_s1PoivronsMarin_s4PoivronsMarin_s6

  • Laver les poivrons, les disposer dans un plat allant au four
  • Rôtir les poivrons pendant une vingtaine de minutes en les retournant de temps en temps

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  • Réserver les poivrons dans un saladier ou un cul de poule et filmer, pour qu'ils finissent de cuire et que la peau puisse se détacher plus facilement
  • Laisser refroidir
  • Hacher l'ail et le persil

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  • Ouvrir les poivrons, les épépiner

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  • Enlever la peau, normalement elle s'enlève facilement avec les doigts
  • Parer toutes les parties intérieures qui sont normalement blanches quand les poivrons sont crus

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  • Eponger sur papier absorbant
  • Tailler en lanières d'environ 1 à 2 cm de largeur

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  • Assaisonner, ajouter l'ail et le persil haché et l'huile, mélanger
  • Laisser mariner au moins deux heures au frais ou une nuit c'est mieux

Conservation :

  • Deux à trois jours au frigo
  • Sinon congeler nature (avant de mettre l'ail, le persil et l'huile), sortir et mettre à mariner en fonction des besoins

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PoivronsMarin_s37PoivronsMarin_s38

Poivrons marinés...


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mercredi 17 juin

Tarte pistache cerises et ricotta...


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C'est le temps des cerises, profitons en... Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

La pâte sablée pistache est un peu délicate à manipuler, elle peut être remplacée par une pâte sablée classique.


INGREDIENTS :

Pâte sablée pistache noisette :

Normalement avec ces quantités on peut réaliser au moins 4 tartes de 16 cm de diamètre.

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette ou d'amande
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 œuf
  • 0.002 kg de sel fin

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Garniture :

Pour deux tartes de 16 cm de diamètre.

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  • 0.250 kg de ricotta
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 0.015 kg de maïzena
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 1 œuf
  • 0.250 kg de cerises

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RECETTE :

Réaliser la pâte sablée pistache noisette :

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  • Mélanger les matières sèches tamisées (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles, mélanger

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  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

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  • Battre l'œuf avec le sel
  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu
  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique

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  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en trois tronçons
  • Poser un tronçon sur du papier film, appuyer avec le plat de la main

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  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

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Abaisser et foncer les cercles :

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  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser

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  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde, fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant de grader au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau

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  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

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  • Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
  • Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle, enlever l'excédent de farine si besoin

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  • Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
  • Déplier l'abaisse sur le cercle

 

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  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
  • Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

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  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle, finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
  • Enlever l'excédent de pâte

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  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
  • Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...

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Garniture :

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  • Dénoyauter les cerises
  • Les réserver sur du papier absorbant (éviter que le jus des cerises détrempe l'appareil à base de ricotta)
  • Préchauffer le four à 180°

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  • Travailler la ricotta au fouet
  • Ajouter le sucre semoule et mélanger

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  • Ajouter la maïzena tamisée et la vanille en poudre, mélanger
  • Ajouter l'œuf et mélanger

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  • Verser la moitié de l'appareil dans un cercle
  • Disposer les cerises dénoyautées
  • Cuire au four à 180° pendant 35 mn environ
  • A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et enlever le cercle

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Tarte pistache cerises et ricotta...