Découper une volaille à cru...

11 avril 2009

Découper une volaille à cru...

Pour cette technique il s'agit de prélever les filets (appelés encore suprêmes ou blanc de volaille) et les cuisses d'une volaille. On appelle cette technique "découper à cru une volaille". Ici c'est un coquelet, mais on peut procéder de la même façon pour toutes les autres volailles.

Tailler les ailerons

Positionner la volaille sur le dos
Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

Désosser les cuisses

La volaille toujours sur le dos, inciser avec le couteau au niveau du haut de cuisse et de la carcasse jusqu'à la jointure du fémur
Ramener la cuisse vers soi et déboiter le fémur de l'articulation

Mettre la volaille sur le ventre, repérer le sot l'y laisse
Inciser au-dessus du sot l'y laisse

Glisser la pointe du couteau sous le sot l'y laisse, le dégager de son logement

Tailler les tendons au niveau de l'articulation
Finir de tailler les chairs en longeant la carcasse jusqu'au croupion

Procéder de la même façon pour la seconde cuisse

Désosser les filets

Sectionner la carcasse en deux au niveau du bas des côtes en suivant la "veine de graisse" qui délimite les blanc de volaille
S'arrêter au niveau des articulations des humérus avec la carcasse

Glisser le couteau à droite de la colonne vertébrale et du cou et sectionner
Procéder de même du côté gauche

Inciser le petit cartilage situé sur le bréchet
Faire ressortir avec vos pouces le bréchet (ici j'utilise qu'un seul pouce car l'autre tient l'appareil photo... me manque une main !)

Faire glisser vos pouces sous le bréchet pour le décoller

Retirer le bréchet en tirant dessus délicatement, s'aider du couteau s'il ne venait pas tout seul

Retourner les filets et répartir correctement la peau sur les deux filets
Retourner à nouveau et tailler au milieu

Avec la pointe du couteau dégager l'os de la clavicule (appelé "la fourchette" ou "wish bone", c'est le petit os en forme de "y" avec lequel on peut faire un vœux)

Passer le couteau sous les os du filet et désosser les filets

Remarque : il est possible de laisser les filets tel quel et d'enlever les os après cuisson, ce qui permet aux filets de mieux de se tenir pendant la cuisson et d'être plus goûteux du fait de la présence d'os durant la cuisson

Manchonner

Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager

Sectionner l'os au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os (ça ne marche pas toujours...)
Faire de même avec les cuisses

A ce stade la volaille est découpée à cru en quatre morceaux

Remarque : surtout ne pas jeter les os et en profiter pour faire un fond blanc ou un fond brun de volaille

Escaloper (tailler en biais) les filets en deux parts égales

Séparer la cuisse et le haut de cuisse au niveau de l'articulation

A ce stade la volaille est découpée à cru en huit morceaux

Remarque : personnellement je préfère le découpage en huit morceaux car cela permet de servir un peu de cuisse ou haut de cuisse et de filet à chaque convive et de pouvoir faire des dressages plus sympa

Utilisation :