Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mercredi 20 mai

La cuisson court mouillement et la sauce vin blanc... en images

La cuisson dite "à court mouillement" est utilisée pour la cuisson de poissons entiers, de filets de poisson ou encore de filets ou de poissons portionnés. De la cuisson, réalisée avec des échalotes ciselées, du fumet et du vin blanc, découle une sauce appelée sauce vin blanc. Résultat attendu : Du poisson cuit à cœur, pas sec et moelleux Une sauce nappante, de couleur blanche et gouteuseINGREDIENTS :Pour 4 personnesCuisson court mouillement : 4 portions de filets de poisson ou poissons entiers un peu de... [Lire la suite]
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mardi 19 mai

Filets de rouget rôtis, crème d'ail et coulis de basilic, fenouil à la tomate et polenta croustillante au parmesan...

Voilà un plat qui se compose de filets de rougets rôtis au four, de polenta additionnée de parmesan et sautée, d'une garniture à base de fenouil sauté dressé en cercle surmonté de concassée de tomates, servi avec une crème d'ail et un coulis de basilic...INGREDIENTS : Pour 4 personnes ROUGETS 4 rougets de 0.250 à 0.300 kg ou 8 filets huile d'olive FENOUIL/CONCASSEE Fenouil 0.400 kg de fenouil de l'huile d'olive une branche de thym une gousse d'ail écrasée Concassée 0.200 kg de... [Lire la suite]
lundi 18 mai

Crème d'ail... mise à jour en images

Voilà une sauce simple à réaliser qui peut se marier aussi bien avec du poisson que de la viande, contrairement à ce que l'on peut penser elle n'est pas du tout forte et piquante, mais douce et agréable en bouche. INGREDIENTS : pour 4 personnes environ 0.070 kg d'ail 0.100 L de fond blanc de volaille, de veau ou du fumet en fonction de l'utilisation 0.100 L de crème liquide Sel, poivre Remarque : Vous pouvez ajouter une pointe de muscade si vous aimez Si vous n'avez pas de fond blanc de volaille, de veau ou... [Lire la suite]
lundi 18 mai

Concassée ou fondue de tomates... en images

Pour moi la concassée ou fondue de tomates n'est pas vraiment une garniture en soi, elle fait partie des préparations de base et entre dans la composition de nombreuses préparations classiques ou non. INGREDIENTS : 0.500 kg de tomates 0.050 kg de beurre ou 0.050 L d'huile d'olive 0.100 kg d'oignons ou d'échalotes 1 à 2 gousses d'ail écrasées 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym) 1 pincée de sucre semoule (facultatif, si les tomates sont acides) 0.010 kg de... [Lire la suite]
dimanche 17 mai

Mettre en oeuvre de la polenta... en images

La polenta désigne une préparation à base de semoule ou de farine de maïs, on peut la tenir ferme puis sautée à la poêle (ou frite) ou encore crémeuse (comme un risotto). On peut la réaliser à l'eau salée, au lait, au fond blanc, au fumet... on peut l'agrémenter en fin de cuisson de parmesan, de comté ou encore d'herbes frites, de pignons et d'écorces de citrons confits comme mon ami François... Comme elle se marie avec beaucoup de chose elle permet une grande créativité, en Italie on l'emploie également pour réaliser des desserts.Ici... [Lire la suite]
samedi 16 mai

Fileter un poisson rond... en images

Le terme "fileter", en cuisine, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)Au préalable les poissons que l'on doit fileter doivent être habillés comme indiqué en cliquant iciRemarque : je sais et je comprends que dans la profession on n'habille pas forcément les poissons avant de les fileter, mais à l'école et qui... [Lire la suite]

samedi 16 mai

Habiller un poisson rond... en images

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi le rouget qui est un de mes poissons préféré... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons : Les écailles bien accrochées et brillantes Les yeux bombés, brillants et pas vitreux L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque L'anus fermé Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excèsEBARBER A... [Lire la suite]
jeudi 14 mai

Perles du japon à la crème de coco, soupe de fraises rafraichie au muscat...

INGREDIENTS :Pour 4 personnesPerles du Japon 0.120 kg de perles du Japon 0.050 L de crème de coco 0.050 kg de sucre Remarques : A ma connaissance, il existe deux sortes de perles du Japon, celles à base de fécule de pommes de terre et celles à base de manioc, ici j'ai utilisé des perles du Japon à base de manioc J'ai utilisé de la crème de coco et non du lait de coco, qui lui est plus liquide Soupe de fraises et décoration 0.600 kg de fraises 1 pincée de cannelle en poudre 1 pincée de vanille en... [Lire la suite]
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mercredi 13 mai

Habiller un magret... en images

Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.MARCHE A SUIVRE : Enlever les plumes et siccots restants... [Lire la suite]
mardi 12 mai

Pâte sablée... en images

C'est la pâte que j'utilise le plus fréquemment quand je fais des tartes, elle est facile à réaliser, facile à abaisser (étaler au rouleau) et facile à foncer (mettre en forme dans un moule ou dans un cercle à tarte) Cette pâte peut se réaliser au robot, mais avant d'utiliser un robot, il est préférable de bien maîtriser sa réalisation à la main ainsi que ses facteurs de réussite. (Ne pas oublier qu'au robot les choses vont plus vite et sont donc plus difficilement maîtrisables en cas de problème). Cette pâte appartient à la... [Lire la suite]
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