Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mercredi 13 mai

Habiller un magret... en images


Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.


MARCHE A SUIVRE :

HabillerMagret1EnleverPlumesSiccotsMagret5EnleverPlumesSiccotsMagret6

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

HabillerMagret2HabillerMagret3HabillerMagret4HabillerMagret5

  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

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  • Inciser la graisse de façon régulière en réalisant un quadrillage
Remarque : outre le but esthétique et cette opération permettra à la graisse de fondre plus facilement pendant la cuisson, on peut également employer le terme "ciseler" la graisse

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  • Eliminer la graisse tout autour de la chair du magret

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Voilà votre magret est prêt à cuire...


MagretNavetPatateDouce1MagretSaut_GrenaillesChouxAVache14



Commentaires

  • merci pour cette technique en images, bien utile

    Posté par carambar et cie, mercredi 13 mai à 08:41
  • Très belle assiette !
    Merci pour cette belle leçon que je ne manquerais pas de mettre en pratique sur mon prochain magret !

    Bonne journée

    Elodie

    Posté par KITCHEN VICTIM, mercredi 13 mai à 09:13
  • Bien appétissant le résultat

    Comme toujours des explications claires et de superbes photos ! Cela semble facile, maintenant à tester pour s'en rendre compte par soi-même. Vos explications m'aident énormément. Combien de temps de cuisson? four ou cocotte? MERCI

    Posté par chiti, mercredi 13 mai à 10:01
  • Présentation parfaite ainsi ! Merci encore une fois !

    Posté par Tiuscha, mercredi 13 mai à 22:55
  • Bonjour,
    Magnifique quadrillage ! le couteau y est aussi pour quelque chose, les ménagères ont rarement des couteaux qui coupent. Auriez vous aussi une bonne recette, j'adore les sauces !!
    Bonne journée.

    Posté par Mamou, jeudi 14 mai à 09:10

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