La cuisson court mouillement et la sauce vin blanc... en images

20 mai 2009

La cuisson court mouillement et la sauce vin blanc... en images

La cuisson dite "à court mouillement" est utilisée pour la cuisson de poissons entiers, de filets de poisson ou encore de filets ou de poissons portionnés. De la cuisson, réalisée avec des échalotes ciselées, du fumet et du vin blanc, découle une sauce appelée sauce vin blanc.

Résultat attendu :

Du poisson cuit à cœur, pas sec et moelleux
Une sauce nappante, de couleur blanche et gouteuse

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Cuisson court mouillement :

4 portions de filets de poisson ou poissons entiers
un peu de beurre
0.020 kg d'échalotes
0.080 L de vin blanc
0.080 L de fumet de poisson

Pour plus de précisions sur comment réaliser un fumet vin blanc, cliquer ici

Sauce vin blanc

Le jus de cuisson du poisson
0.200 L de crème liquide
0.020 kg de beurre

RECETTE :

Réaliser un rond de papier et le lustrer au beurre avec un pinceau
Ciseler les échalotes (taillées en petits cubes)

Lustrer au pinceau le fond du récipient de cuisson, (un sautoir ou une sauteuse pouvant aussi bien aller au four et sur le feu)
Ajouter les échalotes ciselées et assaisonner le fond du récipient
Poser le poisson au fond du récipient

Ajouter le vin blanc
Ajouter le fumet

Porter le liquide de cuisson à frémissement
Positionner le rond de papier côté beurré sur le poisson
Enfourner à 160/170° pendant 8 à 10 (en fonction de l'épaisseur du filet)

Remarque : le papier évite au poisson de colorer pendant la cuisson tout en permettant l'évaporation d'une partie du liquide de cuisson

Les temps de cuisson à 160/170°, compter :

6 à 8 mn pour les filets peu épais, type filets de sole ou limande
8 à 12 mn pour les filets de poisson épais et les poissons portion type truite portion

L'appréciation du temps de cuisson exact vient avec l'expérience
Il est possible de tenir le poisson légèrement sous cuit car il faut le maintenir au chaud pendant la réalisation de la sauce

S'assurer de l'à point de cuisson du poisson
Le réserver sur grille (éviter qu'il ne baigne dans son jus et que le jus se retrouve dans l'assiette au moment du dressage)
Maintenir au chaud au four à 65/70° pendant la réalisation de la sauce

Porter le jus de cuisson à ébullition, écumer et dégraisser
Réduire à glace (liquide sirupeux)

Remarque : à ce stade éviter que les flammes ne lèchent les parois extérieures du récipient de cuisson car le jus de cuisson risque d'attacher sur les parois intérieures et de colorer, donc par la suite de colorer la sauce en beige plus ou moins foncé, la sauce doit rester bien blanche

CuissonCourtMouillement17

Ajouter la crème et réduire à nouveau
La texture doit être nappante

Passer au chinois étamine (grille fine)
Porter à frémissement

Hors du feu, ajouter le beurre sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient) pour incorporer le beurre dans la sauce, ou fouetter avec un fouet

Remarques :

Cette opération est appelée "monter au beurre une sauce"
Actuellement on monte également les sauces au beurre en les mixant avec un blender ou un mixer plongeant, ce qui permet d'obtenir une sauce un peu plus légère et mousseuse car du coup on y incorpore de l'air (c'est ce que j'ai fait ici car j'ai eu quelques soucis avec mon appareil photos et le beurre a trop fondu)

Maintenant que vous savez réaliser une sauce vin blanc, vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant à la sauce des épices (safran, curry...) ou en la mixant avec une herbe (estragon, basilic...)