Le Sot L'y Laisse

750 grammes

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21 juin 2009

Améliorer un fond brun déshydraté... en images

Améliorer un fond brun déshydraté... en images

Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On...

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Tags: volaille, améliorer, déshydraté, fond brun, industriel

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21 mai 2009

Sauce Hollandaise... en images

Sauce Hollandaise... en images

La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple : Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion Stable...

Posté par CScrim à 13:11 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: beurre clarifié, citron, sabayon, sauce hollandaise, sauce émulsionnée chaude stable, température

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27 mars 2009

Fumet de langoustines...

Fumet de langoustines...

INGRÉDIENTS : Pour environ un demi litre de fumet Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines 0.030 L d'huile d'olive 0.080 kg d'oignons 0.080 kg de carottes 0.040 kg d'échalotes 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates...

Posté par CScrim à 12:46 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: langoustines, fumet de langoustines

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15 mars 2009

Le fumet vin blanc... la recette

Le fumet vin blanc... la recette

INGREDIENTS : 0.020 kg de beurre 0.080 kg d'oignons (environ) 0.030 kg d'échalotes (environ) 0.600 kg d'arêtes (environ) 0.080 L de vin blanc (environ) 1.000 L d'eau 1 pincée de sel Remarque : Certains mettent des carottes, cela risque de colorer le fumet...

Posté par CScrim à 16:52 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: fumet vin blanc, arêtes, dégorger des arêtes

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15 mars 2009

Le fumet de poisson...

Le fumet de poisson...

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et...

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Tags: court mouillement, fumet, fumet vin blanc, fumet vin rouge, sauce vin blanc

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6 mars 2009

Le fond blanc de volaille...

Le fond blanc de volaille...

INGREDIENTS : 1 kg d'ailerons, de cous (ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture) 100 gr de carotte (environ) 100 gr d'oignon (environ) clouté (avec un...

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Tags: risotto, fond blanc de volaille, safran

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1 mars 2009

Le fond brun de volaille...

Le fond brun de volaille...

INGREDIENTS : 1 kg d'ailerons, de cous (ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture) 100 gr de carotte (environ) 100 gr d'oignon (environ) 1 cs à soupe de...

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Tags: demi glace, fond brun de volaille, glace de viande

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1 mars 2009

Les fonds en cuisine...

Les fonds en cuisine sont destinés à réaliser et renforcer le goût de vos plats en sauce et peuvent servir eux même de sauce s'ils sont réduits. On distingue : Le fond brun Le fond blanc Actuellement la nature du fond est conditionné par la nature de...

Posté par CScrim à 15:55 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: demi glace, fond blanc de volaille, fond brun de volaille, glace

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