Le fumet de poisson...

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Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

• Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé
• Le fumet vin rouge

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon.

Dos de cabillaud sur effilochée d'endive sauce vin rouge

Dos de cabillaud cuit à la vapeur, dressés sur une julienne d'endive sautée au beurre avec une pincée de sucre, sauce à base de fumet vin rouge additionné de glace de volaille, décoré persil plat frit...

Filets de limande sautés, sauce au gorgonzola, purée de fève

Filets de limande sautés, sauce à base de fumet vin blanc crémé et réduit puis "blendé" (passer au blender) avec du gorgonzola, purée à base de fèves pochées à l'anglaise passées au tamis et additionnées de crème liquide...

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