Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 01 mars

Le fond brun de volaille...


INGREDIENTS :

  • 1 kg d'ailerons, de cous (ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
  • 100 gr de carotte (environ)
  • 100 gr d'oignon (environ)
  • 1 cs à soupe de concentré de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)

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  • Tailler les carottes et les oignons, (la garniture aromatique)
  • Tailler les ailerons et les cous


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  • Rissoler les morceaux de volaille, bien colorer (c'est en partie ce qui va donner la coloration au fond et son goût)


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  • Ajouter la garniture aromatique, mélanger
  • Continuer de faire colorer (attention de ne pas faire brûler ce qui risquerai d'apporter de l'amertume à votre fond)


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  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

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  • Mouiller à l'eau froide et ajouter le bouquet garni
  • Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé)



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  • Porter à frémissement (légère ébullition)
  • Ecumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson
  • Laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2


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  • Passer dans un premier temps à la passoire

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  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fond

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  • A ce stade le fond prend l'appellation de fond brun clair



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  • Pour obtenir de la demi glace ou de la glace de viande, il faut faire réduire le fond clair obtenu
  • En profiter pour continuer à écumer si besoin



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  • Le fond clair, la demi glace (réduction environ des 2/3) et la même demi glace après quelques temps au frigo, elle s'est gélifiée...


CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :

  • Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : escalope à la crème, ragouts
  • Ou nature après réduction à glace et assaisonnement

Parmentier_de_boudin_noir__glace_de_cochon_truff_e

Parmentier de boudin noir, glace de cochon truffée




Commentaires

    cube maggi

    tu peux pa utiliser un cube de maggi comme maman sinon super la presentation du fond

    Posté par louis, lundi 02 mars à 20:17
  • Belle apologie de l'osmazôme ! Je déplace ton blog dans mes liens, parce que j'aime énormément qu la mémoire de nos recettes de base ne se perdent pas !

    Posté par CookEco, vendredi 06 mars à 16:34

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