La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple : Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion Stable...

Le beurre se compose de matière grasse, de petit lait et de caséine (protéine contenue dans le beurre). Clarifier du beurre c'est le fait de dissocier la matière du petit lait et de la caséine, pour récupérer uniquement la matière grasse. Alors pourquoi...