Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 01 mars

Les fonds en cuisine...


Les fonds en cuisine sont destinés à réaliser et renforcer le goût de vos plats en sauce et peuvent servir eux même de sauce s'ils sont réduits. On distingue :

  • Le fond brun
  • Le fond blanc

Actuellement la nature du fond est conditionné par la nature de l'aliment traité, je m'explique. Si vous faites une recette à base de volaille, vous devrez faire ou utiliser un fond de volaille, exception pour le bœuf où vous utiliserez ou ferez un fond de veau. Plus généralement vous pouvez utiliser du fond de volaille pour tout ce qui est volaille (et gibier à plumes) et du fond de veau pour toutes les viandes de boucherie (et gibier à poils).

Autre règle, si la sauce prévue est une sauce blanche, vous utiliserez du fond blanc et inversement pour les sauces brunes.

Remarque : un fond réduit est alors appelé demi glace ou glace en fonction de son degré de réduction, c'est dans ces cas là que le fond seul peut servir de sauce.



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