Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

vendredi 06 mars

Le fond blanc de volaille...


INGREDIENTS :

  • 1 kg d'ailerons, de cous (ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
  • 100 gr de carotte (environ)
  • 100 gr d'oignon (environ) clouté (avec un clou de girofle)
  • 1 petit poireaux
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
  • 1 pincée de sel

Classiquement il y a aussi une gousse d'ail et un peu de céleri branche

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  • Préparer la garniture aromatique : carottes, oignon clouté et poireaux (couper la ou les carottes si besoin)
  • Préparer le bouquet garni : queue de persil, laurier et branche de thym

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  • Mouiller avec de l'eau froide
  • Porter à ébullition et écumer régulièrement
  • Laisser à ébullition une à deux minutes, égoutter et refroidir

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  • Remettre les abatis de volaille dans de l'eau froide
  • Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni
  • Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé)

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  • Porter à frémissement (légère ébullition)
  • Ecumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson
  • Laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2

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  • Passer à la passoire et au chinois étamine si besoin


CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :

  • Pour réaliser toutes les sauces banches à base de volaille : ragouts, blanquette...
  • Réaliser des crème de légumes, soupe, velouté...
  • Et surtout pour réaliser un excellent risotto...

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Risotto au safran...



PS pour Louis (mon neveu très doué en cuisine) :

Tu peux aussi utiliser un bouillon cube comme maman mais ce ne sera pas aussi bon...

Posté par CScrim à 16:24 - 10 Les fonds & sauces de base... - Commentaires [0] - Permalien [#]
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