Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

vendredi 27 mars

Fumet de langoustines...


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INGRÉDIENTS :

Pour environ un demi litre de fumet

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.040 de vin blanc ou Noilly Prat (c'est meilleur au Noilly Prat)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)

 


RECETTE :

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  • Rincer et décortiquer les langoustines
  • Filmer et réserver au frais les queues de langoustines pour une autre utilisation

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  • Tailler les carottes en paysanne
  • Ciseler les oignons et les échalotes

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  • Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive

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  • Ajouter la garniture aromatique
  • Suer la garniture aromatique

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  • Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
  • Ajouter les tomates ou les parures de tomates

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  • Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat
  • Laisser réduire pour enlever une partie de l'acidité du vin blanc

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  • Mouiller avec l'eau ou le fumet ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée
  • Porter à frémissement

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  • Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson

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  • Passer dans un premier temps à la passoire

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  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fumet
  • Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins

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CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :

  • Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous
  • Mouillement pour un risotto aux langoustines

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Ballotine de volaille aux langoustines...


Posté par CScrim à 12:46 - 10 Les fonds & sauces de base... - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

  • et oui, ça donne encore plus envie de se donner du mal et de prendre le temps de faire les choses soit même ...merci

    Posté par les 2 gourmands, vendredi 27 mars à 17:41

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