Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mardi 24 mars

Foie gras, épinards et panais...



Une petite recette pour fêter l'anniversaire d'Éric !

Internaute assidu, mais néanmoins critique averti, amateur des bonnes choses...

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace11

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Panais

  • 0.500 kg de panais
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de sucre
  • eau

PanaisEpluch_1Beurre10grGlacerBlanc1Pinc_eSucre

Epinards

Beurre10grGousseAilD_germ_1EpinardsSaut_s1

  • 0.010 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.600 kg d'épinards

Foie gras

FoieGrasTranche1Banyuls1FondBrunVolaille1


RECETTE :

Panais

GlacerBlanc14


Épinards

EpinardsSaut_s8


Foie gras

FoieGrasSauter1FoieGrasSauter2

  • Préchauffer une poêle anti-adhésive, sauter l'escalope de foie gras (possibilité de fariner le foie gras avant cuisson, surtout si il est de pas de premier choix, cela limite la perte)
  • Réserver au chaud dans un four tiède

FoieGrasSauter4FoieGrasSauter5

  • Enlever l'excédent de graisse de fonte du foie gras
  • Déglacer avec le banyuls, réduire

FoieGrasSauter7FoieGrasSauter11

Remarque :

  • Cette technique où la sauce est réalisée suite à la cuisson sauter (poêler), s'appelle "sauter, déglacer"
  • Dans certains cas elle peut être "crémée" et montée au beurre : escalope à la crème ou steak au poivre

DRESSAGE :

  • Dresser les épinards dans les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle pour obtenir une forme bien ronde et nette)
  • Dresser sur le lit d'épinards la jardinière de panais
  • Poser sur la jardinière l'escalope de foie gras
  • Dresser la sauce autour des épinards

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace3FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace12

Escalope de foie gras sautée sur lit d'épinards et panais, jus corsé au banuyls...



Commentaires

Poster un commentaire