Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mercredi 25 mars

Glacer à brun un légume...




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Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de couleur brun clair, moelleux et très légèrement sucré

 

INGREDIENTS :

  • 2 bottes de navets, soit trois par personne (prévoir si possible un de plus pour gouter pendant la cuisson)
  • 0.010 kg de beurre
  • eau
  • 1 cuillère à café de miel (facultatif)
  • 1 pincée de gingembre, de cannelle et de vanille en poudre (facultatif)
  • un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

  • La quantité d'eau varie en fonction du légumes à glacer et de son temps de cuisson
  • Le temps de cuisson lui varie selon le légume à glacer et la taille et l'épaisseur qu'on leur applique

Avec l'expérience on apprend vite quelle quantité d'eau mettre


RECETTE :

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  • Réunir les navets, le sucre et l'eau dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes)
  • Porter rapidement à frémissement

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  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux, remuer délicatement de temps en temps
  • Dans ce cas des petits navets comme ils ne sont pas tous de la même taille, mettez de côté les plus petits dès qu'il sont cuits

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  • S'assurer de la cuisson complète de tous les navets et remettre les plus petits navets dans le récipient de cuisson
  • Ajouter le miel et les épices (facultatif)
  • Remettre sur feu moyen et laisser caraméliser, retourner délicatement pour obtenir une coloration sur chaque face (attention de bien surveiller)
  • Vous devez obtenir en même temps la cuisson du légume et sa brillance et sa coloration

Remarques :

  • Si pendant la cuisson il venait à manquer d'eau alors que le légume n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau chaude
  • Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les légumes, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage à brun et remettre les légumes dans le récipient de cuisson pour réaliser la coloration


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Magret sauté, patate douce rôtie au four et

petits navets glacés au miel et épices...


Posté par CScrim à 10:59 - 11 Les cuissons... - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    le magret se marie tellement bien avec le sucré !!!

    Posté par les 2 gourmands, mercredi 25 mars à 15:21

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