Glacer à blanc un légume...

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Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de belle couleur proche de sa couleur d'origine, moelleux et très légèrement sucré

INGREDIENTS :

INGREDIENTS :

• 0.500 kg de légumes : ici des bâtonnets de panais (taille pont neuf pour les connaisseurs)
• 0.040 kg de beurre
• 0.010 kg à 0.020 kg de sucre semoule
• sel/poivre

• un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

• La quantité d'eau varie en fonction du légumes à glacer et de son temps de cuisson : la carotte contient moins d'eau qu'une courgette et doit cuire pendant plus de temps
• Le temps de cuisson lui varie selon le légume à glacer (une courgettes tournée cuira plus vite qu'une carotte tournée) et la taille et l'épaisseur qu'on leur applique (une bille de carotte cuira plus vite qu'une carotte tournée)

Avec l'expérience on apprend vite quelle quantité d'eau mettre

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RECETTE :

• Réunir tous les ingrédients dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes)
• Porter rapidement à frémissement

• Couvrir avec le rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux, remuer délicatement de temps en temps
• Vous devez obtenir en même temps la cuisson du légume et sa brillance, pour cela il ne doit quasiment plus rester de liquide, juste de quoi former une fine pellicule brillante sur les légumes

Remarques :

• Si pendant la cuisson il venait à manquer d'eau alors que le légume n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau chaude
• Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les légumes, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage

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INTÉRÊT DE LA TECHNIQUE :

• Préserver les qualités gustatives du légume traité en améliorant son aspect visuel

Courgettes tournées glacées à blanc

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Comments

[Banina]

Bonjour,

Je découvre votre blog que je trouve fascinant . Vous présentez les recettes et techniques de manière simple et concise, ça me donne envie d’essayer.
Une question, que signifie le terme "tourné"?

[les 2 gourmands]

on pratique aussi cette technique et on adore !!