Le Sot L'y Laisse

750 grammes

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9 juin 2009

Tailler en julienne des poireaux... en images

Tailler en julienne des poireaux... en images

Ici le résultat attendu ce sont des "filaments" de poireaux de 4 à 6 cm de longueur sur 1 mm d'épaisseur. Pour obtenir un bon résultat et éviter trop de pertes il est important de prendre quelques précautions pour éplucher et laver les poireaux. A noter...

Posté par CScrim à 07:14 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: poireaux, julienne, tailler en julienne

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8 juin 2009

Gratter, laver des moules... en images

Gratter, laver des moules... en images

Ici l'objectif c'est d'obtenir des moules aux coquilles bien propres exempt de balane et débarrassées du byssus. Le byssus c'est l'ensemble des filaments que sécrètent les moules, il leur permet de se fixer aux rochers ou aux piquets en bois dans le cas...

Posté par CScrim à 13:45 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: moules, balane, byssus, gratter, laver

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18 mai 2009

Concassée ou fondue de tomates... en images

Concassée ou fondue de tomates... en images

Pour moi la concassée ou fondue de tomates n'est pas vraiment une garniture en soi, elle fait partie des préparations de base et entre dans la composition de nombreuses préparations classiques ou non. INGREDIENTS : 0.500 kg de tomates 0.050 kg de beurre...

Posté par CScrim à 09:10 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: tomates, concassée, concasser des tomates, concassée de tomates

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16 mai 2009

Fileter un poisson rond... en images

Fileter un poisson rond... en images

Le terme "fileter", en cuisine, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir...

Posté par CScrim à 14:43 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: désarêter, filet de sole, fileter, fileter poisson rond, lever les filets

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16 mai 2009

Habiller un poisson rond... en images

Habiller un poisson rond... en images

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi le rouget qui est un de mes poissons préféré... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons : Les écailles bien accrochées et brillantes Les yeux bombés, brillants et pas...

Posté par CScrim à 08:33 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: critères achat fraîcheur, habiller poisson, vider, ébarber, écailler

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13 mai 2009

Habiller un magret... en images

Habiller un magret... en images

Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations...

Posté par CScrim à 08:09 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: dénerver, plumes, siccots, ciseler, habiller, préparations préliminaires, quadriller la graisse

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9 mai 2009

Désosser un râble de lapin... en image

Désosser un râble de lapin... en image

Le râble sur le lapin ou le lièvre correspond à la selle pour l'agneau ou le veau. Les "morceaux" de peau qui dépassent de chaque côté sont appelés panoufles, (ici elles sont hélas taillées un peu n'importe comment, ce qui peut être préjudiciable pour...

Posté par CScrim à 10:39 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: désosser, lapin, râble

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3 mai 2009

Peler et botteler des asperges pour la cuisson... en images

Peler et botteler des asperges pour la cuisson... en images

La parties des asperges que nous consommons sont les pousses appelées également "turions" des rhizomes qui sont sous terre. On distingue : Les asperges blanches récoltées quand les turions sortent à peine de terre Les asperges avec la pointe violette...

Posté par CScrim à 13:22 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: cuisson à l'anglaise, asperges vertes, argenteuil, asperges, botte, botteler, peler

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3 mai 2009

Brider une volaille PAC... en images !

Brider une volaille PAC... en images !

Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes, et ainsi lui donner...

Posté par CScrim à 08:46 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: aiguille à brider, brider une volaille PAC, deux brides, pourquoi brider, rôtir

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25 avril 2009

Comment monder des tomates...

Comment monder des tomates...

Cette technique consiste à enlever la peau des tomates. Normalement en restauration classique aucune tomate, quel que soit son traitement, n'est servie avec la peau au client. MARCHE A SUIVRE : Porter de l'eau à ébullition dans un récipient adapté à la...

Posté par CScrim à 08:50 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: tomates, enlever la peau des tomates, monder

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