Peler et botteler des asperges pour la cuisson... en images

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La parties des asperges que nous consommons sont les pousses appelées également "turions" des rhizomes qui sont sous terre. On distingue :

• Les asperges blanches récoltées quand les turions sortent à peine de terre
• Les asperges avec la pointe violette récoltées quand les pointes sortent de quelques cm de terre
• Et le asperges vertes qui elles sont sorties de terre

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• On pèle les asperges pour enlever la partie filandreuse peu agréable en bouche

• Poser une asperge sur la planche (ou sur une plaque à débarrasser retournée)
• Avec l'économe peler les asperges à peu près à partir de la mi hauteur

• Procéder de la même façon pour toutes les asperges
• Ficeler les asperges en botte(s, voir remarques ci après) comme pour un bouquet garni

• Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur
• Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
• Pour les servir tièdes, les laisser en botte pour les remettre en température dans une chauffante

Remarques :

• Pour les petites asperges vertes, il n'est pas besoin de les peler, il faut juste faire des bottes pour les cuire
• Si vous achetez des asperges de tailles inégales, il est préférable de faire plusieurs bottes, pour appliquer une juste cuisson pour chaque taille
• On fait des bottes avant de cuire les asperges car elles sont fragiles et cela évite qu'elles ne se cassent à la cuisson
• On peut également faire une botte par convive, ce qui permettra plus de rapidité pendant le service
• Enfin pour finir quand il y a des asperges dans un plat ou dans un des éléments d'un plat, il peut prendre l'appellation "Argenteuil"

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Comments

[le coyote]

ça tombe bien, j'ai justement acheté des asperges au marché ce matin, et je n'étais pas sûre de la manière de les préparer. merci beaucoup !