Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mardi 16 juin

Abaisser, foncer un cercle à tarte... en images



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Voilà une technique un peu délicate à réaliser, surtout en cette période où il fait plus chaud. Seule une pratique fréquente permet d'obtenir un bon résultat, il ne faut donc pas se décourager si les premières fois vous n'obtenez pas un cercle correctement foncé.

Abaisser : c'est le terme technique qui signifie étaler la pâte

Une abaisse : c'est une pâte abaissée

Foncer : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte.


MARCHE A SUIVRE :

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  • Fleurer le plan de travail
  • Casser le pâton en quatre

Remarque : "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail

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  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser

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  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde

Remarque : il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide

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  • Fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant de grader au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau

Remarques :

  • Ici je fleure beaucoup car il faisait assez chaud quand j'ai réalisé la technique
  • Eviter de "tirer" ou "pousser" la pâte avec le rouleau
  • Tourner l'abaisse régulièrement d'un quart de tour afin qu'elle s'abaisse en rond

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  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

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  • Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
  • Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
  • Enlever l'excédent de farine si besoin

Remarques :

  • Pour les grandes tartes compter 3 à 4 mm d'épaisseur et 2 à 3 mm pour les tartelettes
  • Si vous souhaitez piquer l'abaisse il faut le faire à ce stade avec un pique vite ou une fourchette puis ensuite retourner la pâte

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Ici deux solutions :

  • Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
  • Ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes

Remarque : je ne suis pas partisan de beurrer et fariner le cercle, la pâte contient suffisamment de matière grasse et je préfère que la pâte reste le plus longtemps collée aux parois du cercle pendant la cuisson

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  • Déplier l'abaisse sur le cercle

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  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
  • Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

Remarque :

  • Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
  • Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts

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  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle

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  • Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
  • Enlever l'excédent de pâte

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  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
  • Classiquement le petit "bourrelet" sera chiqueter avec une pince à chiqueter (désolé mais je n'ai plus de pince à chiqueter, il faut que j'investisse...)

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  • Voilà le résultat ! ici j'ai congelé la pâte pour que l'on puisse visualiser l'angle droit que doit former la pâte à la base du cercle
  • Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...

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Tarte pistache ricotta et cerises...



Commentaires

    et cette tarte me fait envie du coup!

    Posté par AurelieW, mardi 16 juin à 13:55
  • Super !
    Merci pour les explications !
    Bizzzzz
    Barbichounette

    Posté par Barbichounette, mardi 16 juin à 15:52
  • rrhhaaaa impossible de ne pas craquer !!!

    Posté par les 2 gourmands, mardi 16 juin à 18:32
  • Superbe billet comme d'hab. J'ai toujours appris qu'il fallait remettre le moule au frigo avant de découper le surplus de pâte, en principe cela fait que la pâte ne se rétracte pas. Est-ce correct ou pas ? Merci pour tous vos bons conseils.

    Posté par Philou, mardi 16 juin à 19:11
  • Merci d'y avoir pensé !

    Salut Christophe !

    Merci d'avoir pensé à moi avec ce billet explicatif pas-à-pas (j'avais vraiment besoin de quelque chose du genre "Foncer un moule à tarte pour les Nuls") Promis j'essaie dans pas trop longtemps, maintenant que j'ai la bonne méthode, et je te tiens au courant du résultat.

    On croise plus que jamais les doigts pour le bac... Pour les miens ça commence demain. Gloups... :-S

    @ plus tard,

    Ari ;o)

    Posté par Ari B., mercredi 17 juin à 09:43
  • Très jolie...

    ...cette tarte faite avec un cercle, ça rend très bien.

    Posté par Jeanine, jeudi 18 juin à 14:01
  • Pff, c'est un métier ! En tout cas le résultat final avec les cerises est superbe !

    Posté par Tiuscha, jeudi 18 juin à 14:19
  • merci pour tous ces points techniques nécessaires. j'ai hâte de refaire une tarte avec cette technique

    Posté par marie, dimanche 21 juin à 15:54
  • whaa, merci pour la technique ! ca m'evitera de " galerer pour mes prochaines tartelette !

    Posté par SandyNeige, jeudi 25 juin à 21:18

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