Asperges sauce mousseline...

23 mai 2009

La sauce mousseline est une sauce dérivée de la sauce hollandaise qui se marie très bien avec les asperges. C'est une sauce hollandaise à la quelle on ajoute juste avant de servir de la crème fouettée.

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Asperges :

0.800 kg d'asperges
du gros sel

Sauce mousseline :

6 œufs
0.375 kg de beurre
1/2 citron
0.075 L de crème liquide
piment de Cayenne

RECETTE :

Asperges :

A l'aide d'un économe peler les asperges

Ficeler les asperges en botte(s) comme pour un bouquet garni
Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur

Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
Juste avant de servir, les remettre en température dans une chauffante quelques minutes, les égoutter sur du papier absorbant (une chauffante c'est un récipient avec de l'eau chaude)

Pour plus de précisions sur les asperges cliquer ici

Sauce mousseline

Clarifier le beurre comme indiqué en cliquant ici
Le maintenir au chaud au bain marie à une T° voisine de 55°
Presser le jus d'un demi citron
Fouetter la crème et réserver au frais

Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans la sauteuse (casserole à bords évasés)
Ajouter l'eau, le sel et mélanger rapidement (pour éviter que le sel ne "brule les jaunes", formation de petits grains jaunes foncés insolubles)

Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

Ajouter le jus de citron tout en mélangeant au fouet
Assaisonner
Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)
Juste avant de servir incorporer délicatement la crème fouettée

Pour plus de précisions sur la sauce hollandaise cliquer ici

DRESSAGE :