Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 21 juin

Améliorer un fond brun déshydraté... en images

Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On peut également utiliser cette technique quand on n'a pas d'os ou de quoi faire un vrai fond, on utilise alors les parures.____________________INGREDIENTS :os et/ou parures de viande ou volaille du fond déshydraté pour 1/2 L de fond, suivre les indications du fabricant 0.060 kg de... [Lire la suite]

samedi 11 avril

Découper une volaille à cru...

Pour cette technique il s'agit de prélever les filets (appelés encore suprêmes ou blanc de volaille) et les cuisses d'une volaille. On appelle cette technique "découper à cru une volaille". Ici c'est un coquelet, mais on peut procéder de la même façon pour toutes les autres volailles. Tailler les ailerons Positionner la volaille sur le dos Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus Désosser les cuisses La volaille toujours sur le dos,... [Lire la suite]
mardi 03 mars

Jambonnette...

Voilà ce que nous avons fait aujourd'hui avec mes étudiants... Jambonnette de volaille farcieL'une est farcie crevettes épinards et l'autre avec une farce aux abats de la volaille