Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

samedi 09 mai

Désosser un râble de lapin... en image

Le râble sur le lapin ou le lièvre correspond à la selle pour l'agneau ou le veau. Les "morceaux" de peau qui dépassent de chaque côté sont appelés panoufles, (ici elles sont hélas taillées un peu n'importe comment, ce qui peut être préjudiciable pour farcir le râble par la suite). Il est utile de se représenter mentalement la physionomie de la colonne vertébrale du lapin pour réaliser correctement cette technique. MARCHE A SUIVRE : Positionner le râble "sur le dos" Enlever les rognons, éliminer la... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 10:39 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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samedi 11 avril

Découper une volaille à cru...

Pour cette technique il s'agit de prélever les filets (appelés encore suprêmes ou blanc de volaille) et les cuisses d'une volaille. On appelle cette technique "découper à cru une volaille". Ici c'est un coquelet, mais on peut procéder de la même façon pour toutes les autres volailles. Tailler les ailerons Positionner la volaille sur le dos Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus Désosser les cuisses La volaille toujours sur le dos,... [Lire la suite]
lundi 16 mars

Désosser une cuisse de volaille...

Pourquoi désosser une cuisse de volaille me direz vous ?! et bien pour plusieurs raisons : Pour ma part je n'apprécie que modérément le filet ou suprême de volaille que je trouve moins goûteux et un peu sec (surtout si il est trop cuit), une fois désossée je fais sauter la cuisse de volaille comme un filet ; Parce que j'aime bien faire quelques plats asiatiques genre sautés minute avec légumes croquants et je me suis aperçu que dans les restaurant asiatiques, ils servaient des cuisses de volaille désossées ; Ensuite il... [Lire la suite]