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Le Sot L'y Laisse

22 mai 2009

Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta croustillante au parmesan, caviar d'aubergines à la concassée de tomates, crèm

Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta croustillante au parmesan, caviar d'aubergines à la concassée de tomates, crèm
Voilà une assiette qui se compose d'un dos de cabillaud sauté puis rôti au four avec une croûte de pesto, servi avec des demi cercles de polenta au parmesan sautés, une garniture dressée en cercle à base de caviar d'aubergine et de concassée de tomates,...
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Tags: aubergines,  caviar,  polenta,  crème d'ail,  concassée de tomates,  coulis de basilic,  cabillaud,  croûte de pesto,  croûte moderne

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21 mai 2009

Sauce Hollandaise... en images

Sauce Hollandaise... en images
La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple : Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion Stable...
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Tags: beurre clarifié,  citron,  sabayon,  sauce hollandaise,  sauce émulsionnée chaude stable,  température

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21 mai 2009

Clarifier du beurre... en images

Clarifier du beurre... en images
Le beurre se compose de matière grasse, de petit lait et de caséine (protéine contenue dans le beurre). Clarifier du beurre c'est le fait de dissocier la matière du petit lait et de la caséine, pour récupérer uniquement la matière grasse. Alors pourquoi...
Posté par CScrim à 08:46 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: beurre clarifié,  caséine,  clarifier du beurre,  petit lait

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20 mai 2009

La cuisson court mouillement et la sauce vin blanc... en images

La cuisson court mouillement et la sauce vin blanc... en images
La cuisson dite "à court mouillement" est utilisée pour la cuisson de poissons entiers, de filets de poisson ou encore de filets ou de poissons portionnés. De la cuisson, réalisée avec des échalotes ciselées, du fumet et du vin blanc, découle une sauce...
Posté par CScrim à 08:51 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: court mouillement,  fumet,  fumet vin blanc,  sauce vin blanc,  cuisson

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19 mai 2009

Filets de rouget rôtis, crème d'ail et coulis de basilic, fenouil à la tomate et polenta croustillante au parmesan...

Filets de rouget rôtis, crème d'ail et coulis de basilic, fenouil à la tomate et polenta croustillante au parmesan...
Voilà un plat qui se compose de filets de rougets rôtis au four, de polenta additionnée de parmesan et sautée, d'une garniture à base de fenouil sauté dressé en cercle surmonté de concassée de tomates, servi avec une crème d'ail et un coulis de basilic......
Posté par CScrim à 07:30 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: polenta,  crème d'ail,  concassée de tomates,  coulis de basilic,  fenouil sauté,  filet de rouget rôti

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18 mai 2009

Crème d'ail... mise à jour en images

Crème d'ail... mise à jour en images
Voilà une sauce simple à réaliser qui peut se marier aussi bien avec du poisson que de la viande, contrairement à ce que l'on peut penser elle n'est pas du tout forte et piquante, mais douce et agréable en bouche. INGREDIENTS : pour 4 personnes environ...
Posté par CScrim à 16:32 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: crème d'ail,  ail,  fond blanc de volaille,  fumet

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18 mai 2009

Concassée ou fondue de tomates... en images

Concassée ou fondue de tomates... en images
Pour moi la concassée ou fondue de tomates n'est pas vraiment une garniture en soi, elle fait partie des préparations de base et entre dans la composition de nombreuses préparations classiques ou non. INGREDIENTS : 0.500 kg de tomates 0.050 kg de beurre...
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Tags: tomates,  concassée,  concasser des tomates,  concassée de tomates

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17 mai 2009

Mettre en oeuvre de la polenta... en images

Mettre en oeuvre de la polenta... en images
La polenta désigne une préparation à base de semoule ou de farine de maïs, on peut la tenir ferme puis sautée à la poêle (ou frite) ou encore crémeuse (comme un risotto). On peut la réaliser à l'eau salée, au lait, au fond blanc, au fumet... on peut l'agrémenter...
Posté par CScrim à 09:18 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: polenta,  parmesan,  fond blanc de volaille,  sauter,  semoule de maïs

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16 mai 2009

Fileter un poisson rond... en images

Fileter un poisson rond... en images
Le terme "fileter", en cuisine, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir...
Posté par CScrim à 14:43 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: désarêter,  filet de sole,  fileter,  fileter poisson rond,  lever les filets

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16 mai 2009

Habiller un poisson rond... en images

Habiller un poisson rond... en images
Pour illustrer cette technique, j'ai choisi le rouget qui est un de mes poissons préféré... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons : Les écailles bien accrochées et brillantes Les yeux bombés, brillants et pas...
Posté par CScrim à 08:33 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: critères achat fraîcheur,  habiller poisson,  vider,  ébarber,  écailler

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