Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mardi 16 juin

Abaisser, foncer un cercle à tarte... en images

Voilà une technique un peu délicate à réaliser, surtout en cette période où il fait plus chaud. Seule une pratique fréquente permet d'obtenir un bon résultat, il ne faut donc pas se décourager si les premières fois vous n'obtenez pas un cercle correctement foncé. Abaisser : c'est le terme technique qui signifie étaler la pâte Une abaisse : c'est une pâte abaissée Foncer : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte. MARCHE A SUIVRE : Fleurer le... [Lire la suite]

samedi 13 juin

Caponata... ou fausse caponata !

  Voilà une spécialité italienne que je fais depuis longtemps pensant faire la vraie recette, l'originale. Quel ne fut pas mon effroi, quand feuilletant "La cuillère d'argent", le livre de référence en matière de cuisine italienne, je me suis aperçu que je n'employais pas tout à fait les bons ingrédients et qui plus est je la sers bien froide alors qu'il est précisé dans le livre de la servir très chaude... je ne sais pas si je vais me remettre de cette cruelle méprise ! Que de problèmes métaphysiques en... [Lire la suite]
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vendredi 12 juin

Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...

Pour réaliser cette recette, il faut maîtriser les techniques suivantes : Laver et gratter des moules Ouvrir ou cuire des moules marinière Tailler en julienne du poireau Etuver un légume C'est une recette un peu longue à réaliser mais relativement facile à faire. La pholiote du peuplier est un champignon que je ne connaissais pas. C'est un champignon qui pousse normalement sur les souches ou racines des peupliers, mais également des saules et sureaux. Le  goût est prononcé, même petit comme ici. De par... [Lire la suite]
jeudi 11 juin

Etuver un légume... en images

Ici, il s'agit de cuire complètement, à feu doux et à couvert, un légume dans son eau de végétation avec un peu de matière grasse (et parfois un peu d'eau comme dans le cas du poireaux). On utilise généralement cette cuisson pour des légumes taillés assez finement (julienne, paysanne) ou de petite taille (légumes tournés qui cuisent vite comme le concombre). Pour suer un légume la technique sera identique mais le légume ne sera pas complètement cuit, il finira de cuire dans la préparation dans laquelle il est prévu, comme pour un... [Lire la suite]
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mercredi 10 juin

Moules marinière...

INGREDIENTS : Pour 4 personnes 1.200 kg de moules 0.040 kg de beurre 0.040 kg d'échalotes 0.040 L de vin blanc 4 brins de persil RECETTE : Gratter et laver les moules comme indiqué en cliquant ici Ciseler les échalotes Hacher le persil Suer au beurre les échalotes ciselées dans un récipient plat et large pour éviter d'avoir une quantité de moules trop importante en hauteur qui nuirait à l'obtention d'une cuisson uniforme Ajouter le persil (et une pointe d'ail si vous le souhaitez) ... [Lire la suite]
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mardi 09 juin

Tailler en julienne des poireaux... en images

Ici le résultat attendu ce sont des "filaments" de poireaux de 4 à 6 cm de longueur sur 1 mm d'épaisseur. Pour obtenir un bon résultat et éviter trop de pertes il est important de prendre quelques précautions pour éplucher et laver les poireaux. A noter que c'est une des rares taille qui à ma connaissance n'est pas réalisable avec un robot ou un appareil de coupe.MARCHE A SUIVRE : Tailler la partie trop verte des poireaux Tailler le pied à ras en faisant attention à ce que toutes les feuilles restent... [Lire la suite]

lundi 08 juin

Gratter, laver des moules... en images

Ici l'objectif c'est d'obtenir des moules aux coquilles bien propres exempt de balane et débarrassées du byssus. Le byssus c'est l'ensemble des filaments que sécrètent les moules, il leur permet de se fixer aux rochers ou aux piquets en bois dans le cas de la moule de bouchot (le bouchot étant le piquet en bois). Les balanes sont les petits crustacés que l'ont trouve sur la coquille des moules.MARCHE A SUIVRE : Gratter avec un couteau d'office (ou le dos du couteau) les moules pour éliminer les balanes et les... [Lire la suite]
dimanche 07 juin

Une petite pensée pour mes élèves de terminale...

Dès demain, c'est au tour de mes élèves de terminale de commencer les épreuves de restaurant, d'hébergement, pour finir par la cuisine en fin de semaine... A tous je vous dis "M....", faites pour le mieux et tout devrait bien se passer...
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samedi 06 juin

Pâte sablée pistache noisette... au robot et en images

J'ai mis au point une pâte sablée à la pistache dont on peut faire des sablés tout simples ou qui peut servir à foncer des cercles ou des moules à tartes. "Foncer" c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée (étalée) dans un moule ou un cercle à tarte. Cercles à tarte INGREDIENTS : 0.270 kg de farine T55 0.100 kg de sucre glace 0.040 kg de poudre de noisette 0.040 kg de pâte de pistache 0.125 kg de beurre 1 oeuf 0.002 kg de sel fin RECETTE : Tamiser la... [Lire la suite]
vendredi 05 juin

Gingembre confit... en images

Comme je ne trouve pas de gingembre confit à Saumur, je me suis décidé à en faire, après quelques tests je suis arrivé à un résultat satisfaisant. INGREDIENTS :1 rhizome de gingembre frais 0.300 L d'eau 0.100 kg de sucre semouleRECETTE : Eplucher le gingembre Le tailler en lamelles d'une épaisseur de 2 mm d'épaisseur Mélanger l'eau et le sucre Porter à ébullition pour réaliser le sirop Plonger les lamelles de gingembre dans le sirop et porter à frémissement Cuire à feu très doux pendant une... [Lire la suite]