Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 21 juin

Cuire à blanc un fond de tarte ou de quiche...

On utilise cette technique quand on prévoit de faire une tarte dont la garniture n'est pas cuite avec le fond, comme une tarte à base de crème pâtissière et de fruits... ou quand la garniture ne nécessite pas le même temps de cuisson que le fond de tarte et où il faut précuire le fond, comme certaines recettes de tarte au citron ou de certaines quiches. Le résultat attendu est un fond de tarte correctement cuit, de couleur uniforme, les bords de même hauteur, pas déformés et surtout pas retombés (à qui ce n'est pas arrivé,... [Lire la suite]

dimanche 21 juin

Améliorer un fond brun déshydraté... en images

Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On peut également utiliser cette technique quand on n'a pas d'os ou de quoi faire un vrai fond, on utilise alors les parures.____________________INGREDIENTS :os et/ou parures de viande ou volaille du fond déshydraté pour 1/2 L de fond, suivre les indications du fabricant 0.060 kg de... [Lire la suite]