Le Sot L'y Laisse

750 grammes

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31 mai 2009

Salade de sucrine à la coppa et au comté, vinaigrette à l'huile de noisettes et vinaigre balsamique...

Salade de sucrine à la coppa et au comté, vinaigrette à l'huile de noisettes et vinaigre balsamique...

Avec les beaux jours, voici venu le temps de salades mélangées. J'aime bien acheter de la sucrine, seul le cœur est vendu, donc très vite nettoyée et je compte un cœur par personne pour une belle salade mélangée type plat unique. Elle est très croquante,...

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Tags: huile noisette, tomates cerise, comté, coppa, sucrine

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30 mai 2009

Farcir un râble ou canons de lapin farci... en images

Farcir un râble ou canons de lapin farci... en images

Pour cette technique il faut d'abord maîtriser les techniques suivantes : Désosser un râble Mettre en œuvre de la crépine Pour illustrer cette technique je vais farcir un râble avec du foie gras frais... oui, oui on ne se refuse rien ! MARCHE A SUIVRE...

Posté par CScrim à 09:56 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: crépine, canon de lapin, farcir un râble

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27 mai 2009

Poêler une pièce de viande... en images

Poêler une pièce de viande... en images

Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert...

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Tags: déglacer, rissoler, fond de poêlage, poêler

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25 mai 2009

Une petite pensée pour mes étudiants...

Une petite pensée pour mes étudiants qui, cette semaine, finissent de passer leur BTS avec les épreuves de pratique cuisine, hébergement et restaurant... à tous je leur dit "M...." et faîtes de votre mieux !

Posté par CScrim à 10:50 - Commentaires […] - Permalien [#]

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25 mai 2009

Mettre en oeuvre de la crépine... en images

Mettre en oeuvre de la crépine... en images

La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite...

Posté par CScrim à 10:05 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: ficeler, crépine, farcir

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24 mai 2009

Petite divagation sur le pesto...

Petite divagation sur le pesto...

J'avais déjà testé un pesto en substituant le basilic par de la roquette, ce qui avait donné un excellent résultat... ici je suis allé plus loin en remplaçant le parmesan par du crottin de chèvre et l'huile d'olive par de l'huile d'argan, je n'ai pas...

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Tags: roquette, pignon, pesto, crottin de chèvre, huile d'argan

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23 mai 2009

Asperges sauce mousseline...

Asperges sauce mousseline...

La sauce mousseline est une sauce dérivée de la sauce hollandaise qui se marie très bien avec les asperges. C'est une sauce hollandaise à la quelle on ajoute juste avant de servir de la crème fouettée. INGREDIENTS : Pour 4 personnes Asperges : 0.800 kg...

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Tags: asperges, sauce hollandaise, sauce mousseline

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22 mai 2009

Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta croustillante au parmesan, caviar d'aubergines à la concassée de tomates, crèm

Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta croustillante au parmesan, caviar d'aubergines à la concassée de tomates, crèm

Voilà une assiette qui se compose d'un dos de cabillaud sauté puis rôti au four avec une croûte de pesto, servi avec des demi cercles de polenta au parmesan sautés, une garniture dressée en cercle à base de caviar d'aubergine et de concassée de tomates,...

Posté par CScrim à 09:18 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: aubergines, caviar, polenta, crème d'ail, concassée de tomates, coulis de basilic, cabillaud, croûte de pesto, croûte moderne

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21 mai 2009

Sauce Hollandaise... en images

Sauce Hollandaise... en images

La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple : Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion Stable...

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Tags: beurre clarifié, citron, sabayon, sauce hollandaise, sauce émulsionnée chaude stable, température

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21 mai 2009

Clarifier du beurre... en images

Clarifier du beurre... en images

Le beurre se compose de matière grasse, de petit lait et de caséine (protéine contenue dans le beurre). Clarifier du beurre c'est le fait de dissocier la matière du petit lait et de la caséine, pour récupérer uniquement la matière grasse. Alors pourquoi...

Posté par CScrim à 08:46 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: beurre clarifié, caséine, clarifier du beurre, petit lait

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