Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 31 mai

Salade de sucrine à la coppa et au comté, vinaigrette à l'huile de noisettes et vinaigre balsamique...

Avec les beaux jours, voici venu le temps de salades mélangées. J'aime bien acheter de la sucrine, seul le cœur est vendu, donc très vite nettoyée et je compte un cœur par personne pour une belle salade mélangée type plat unique. Elle est très croquante, charnue et de temps en temps légèrement sucrée, d'où son nom, enfin elle tient bien à la cuisson pour faire des laitues braisée par exemple. INGREDIENTS : Pour 4 personnes pour salade mélangée type plat unique Salade 4 cœurs de sucrine 5 à 6 tomates cerise... [Lire la suite]
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samedi 30 mai

Farcir un râble ou canons de lapin farci... en images

Pour cette technique il faut d'abord maîtriser les techniques suivantes : Désosser un râble Mettre en œuvre de la crépine Pour illustrer cette technique je vais farcir un râble avec du foie gras frais... oui, oui on ne se refuse rien ! MARCHE A SUIVRE : Préparer la crépine en la mettant à dégorger dans de l'eau bien froide additionnée de vinaigre blanc Pour plus de précisions cliquer ici Désosser le râble comme indiqué en cliquant ici Tailler le râble en deux en éliminant la peau nerveuse entre les... [Lire la suite]
mercredi 27 mai

Poêler une pièce de viande... en images

Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au... [Lire la suite]
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lundi 25 mai

Une petite pensée pour mes étudiants...

Une petite pensée pour mes étudiants qui, cette semaine, finissent de passer leur BTS avec les épreuves de pratique cuisine, hébergement et restaurant... à tous je leur dit "M...." et faîtes de votre mieux !
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lundi 25 mai

Mettre en oeuvre de la crépine... en images

La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson. MARCHE A SUIVRE : Mettre la crépine dans une grande... [Lire la suite]
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dimanche 24 mai

Petite divagation sur le pesto...

J'avais déjà testé un pesto en substituant le basilic par de la roquette, ce qui avait donné un excellent résultat... ici je suis allé plus loin en remplaçant le parmesan par du crottin de chèvre et l'huile d'olive par de l'huile d'argan, je n'ai pas été déçu !!! INGREDIENTS :Pour 4 personnes 0.120 kg de crottin de chèvre bien sec 0.100 kg de roquette 0.100 kg de pignons de pin 1 gousse d'ail 2 CS d'huile d'argan sel/poivre RECETTE : Hacher l'ail grossièrement Tailler le chèvre en cubes ... [Lire la suite]

samedi 23 mai

Asperges sauce mousseline...

La sauce mousseline est une sauce dérivée de la sauce hollandaise qui se marie très bien avec les asperges. C'est une sauce hollandaise à la quelle on ajoute juste avant de servir de la crème fouettée. INGREDIENTS :Pour 4 personnesAsperges : 0.800 kg d'asperges du gros sel Sauce mousseline : 6 œufs 0.375 kg de beurre 1/2 citron 0.075 L de crème liquide piment de Cayenne RECETTE : Asperges : A l'aide d'un économe peler les asperges Ficeler les asperges en botte(s) comme pour un bouquet... [Lire la suite]
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vendredi 22 mai

Dos de cabillaud rôti en croûte de pesto, polenta croustillante au parmesan, caviar d'aubergines à la concassée de tomates, crèm

Voilà une assiette qui se compose d'un dos de cabillaud sauté puis rôti au four avec une croûte de pesto, servi avec des demi cercles de polenta au parmesan sautés, une garniture dressée en cercle à base de caviar d'aubergine et de concassée de tomates, une crème d'ail et un coulis de basilic et de pignons de pin torréfiés. INGREDIENTS :Pour 4 personnesCABILLAUD EN CROUTE DE PESTO :Cabillaud :0.600 kg de dos de cabillaud un peu d'huile d'oliveCroûte de pesto :1 botte de basilic 0.065 kg de parmesan en poudre 0.065 kg de... [Lire la suite]
jeudi 21 mai

Sauce Hollandaise... en images

La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple : Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf Chaude car servie chaude Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées. INGREDIENTS : Pour 4 personnes 0.250 kg de beurre 4 jaunes d'œufs ... [Lire la suite]
jeudi 21 mai

Clarifier du beurre... en images

Le beurre se compose de matière grasse, de petit lait et de caséine (protéine contenue dans le beurre). Clarifier du beurre c'est le fait de dissocier la matière du petit lait et de la caséine, pour récupérer uniquement la matière grasse.Alors pourquoi clarifier du beurre ? Comme on l'a débarrassé du petit lait et de la caséine, cela permet de l'utiliser pour les cuissons vives comme la cuisson sauter, une fois clarifié, il supporte une température de chauffe plus importante voisine de 180° (contre environ 130° pour du beurre non... [Lire la suite]