Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

jeudi 21 mai

Sauce Hollandaise... en images

La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple : Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf Chaude car servie chaude Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées. INGREDIENTS : Pour 4 personnes 0.250 kg de beurre 4 jaunes d'œufs ... [Lire la suite]

jeudi 21 mai

Clarifier du beurre... en images

Le beurre se compose de matière grasse, de petit lait et de caséine (protéine contenue dans le beurre). Clarifier du beurre c'est le fait de dissocier la matière du petit lait et de la caséine, pour récupérer uniquement la matière grasse.Alors pourquoi clarifier du beurre ? Comme on l'a débarrassé du petit lait et de la caséine, cela permet de l'utiliser pour les cuissons vives comme la cuisson sauter, une fois clarifié, il supporte une température de chauffe plus importante voisine de 180° (contre environ 130° pour du beurre non... [Lire la suite]