Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

samedi 16 mai

Fileter un poisson rond... en images

Le terme "fileter", en cuisine, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)Au préalable les poissons que l'on doit fileter doivent être habillés comme indiqué en cliquant iciRemarque : je sais et je comprends que dans la profession on n'habille pas forcément les poissons avant de les fileter, mais à l'école et qui... [Lire la suite]

samedi 16 mai

Habiller un poisson rond... en images

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi le rouget qui est un de mes poissons préféré... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons : Les écailles bien accrochées et brillantes Les yeux bombés, brillants et pas vitreux L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque L'anus fermé Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excèsEBARBER A... [Lire la suite]