Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 10 mai

Crème anglaise... en images



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Classique parmi les classique en dessert, la crème anglaise peut servir de sauce nature ou aromatisée, mais elle entre également dans la composition de beaucoup d'autres préparations comme les bavarois, certains entremets à base de riz, les glaces bien sur, les crémeux...



INGREDIENTS :

  • 8 jaunes d'œufs
  • 0.200 kg de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 1 L de lait demi écrémé ou entier

Ici j'ai divisé les quantités par deux

Remarques :

  • La quantité de jaunes d'œuf peut varier, pour une texture plus épaisse, mettre 10 jaunes au litre de lait
  • La quantité de sucre est également variable en fonction de l'utilisation prévue
  • Elle peut être aromatisée avec des épices (cannelle, safran...) ou de la pâte de pistache, du pralin par exemple


RECETTE :

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  • Fendre la gousse de vanille en deux
  • Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines
  • Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition

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  • Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autres préparation)
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre

Remarque : dès que l'on ajoute du sucre (ou du sel) sur des jaunes d'œufs, il est préférable de mélanger très rapidement au risque de voir apparaître des petits grains solides insolubles, on dit que le sucre "brûle" les jaunes

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  • Préparer le chinois étamine et prévoir un pochon (petite louche)

Remarque : en pâtisserie il est préférable d'avoir de prêt, le matériel et les denrées nécessaires, car la pâtisserie demande de la précision et parfois de la rapidité d'exécution. Pour la crème anglaise nous allons voir qu'une fois la crème arrivée à la bonne température, il ne faut pas attendre au risque de la rater.

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  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
  • Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Remarque : ne pas verser le lait bouillant en une seule fois car les jaunes risqueraient de coaguler sous l'action de la chaleur

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  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait
  • Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule

Remarque : au début on constate la présence de beaucoup de mousse en surface, au fur et à mesure de la cuisson cette mousse va disparaitre, c'est donc un premier indice de la cuisson de la crème

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  • La crème est cuite quand la température atteint les 85°, je conseille d'enlever la crème du feu quand la température est de 83° car il faut tenir compte de la chaleur résiduelle du récipient de cuisson (surtout dans le cas de grande quantité)
  • Si vous n'avez pas de thermomètre, premier indice c'est que la mousse a presque entièrement disparue. Deuxième indice c'est sa texture, en passant le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. On dit que la crème est "à la nappe"

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  • Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible sur lit de glace (la température de cuisson n'est pas suffisante pour sécuriser la préparation à base d'œufs)

Temps de conservation : 24 heures maximum conservée à une température inférieure à +3°



Posté par CScrim à 10:26 - 14 Bases et techniques pâtisserie... - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires

    on m'a offert un thermomètre de cuisson je ne pourrais pas rater!

    Posté par laurence, dimanche 10 mai à 11:18
  • Pour une glace j'utilise du lait entier et je rajoute de la crème fleurette pour plus d'onctuosité, est-ce que je fais bien ?
    Merci à vous .

    Posté par Mamou, lundi 11 mai à 10:44

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