Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 12 avril

Que faire avec les parures de tomates... du coulis !

Hier j'ai fait des tomates confites et donc je me suis retrouvé avec des parures de tomates... Il y a plusieurs possibilités pour leur utilisation et éviter de les jeter. Vous pouvez les ajouter à un ragoût ou un fond brun, mais hier c'était poisson et légumes verts. Alors j'en ai fait du coulis que j'ai mis au congélateur pour une utilisation ultérieure. Remarque : on appelle parures les parties d'aliments résultant des tailles et/ou préparations préliminaires RECETTE : Réunir les parures dans le bol du mixer plongeant... [Lire la suite]
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dimanche 12 avril

Gésiers confits...

INGREDIENTS : Gésiers de volaille gros sel graisse de canard ou d'oie thym et lauriers (facultatif) RECETTE : Remarque : ici je n'ai pas besoin de parer et retailler les gésiers, je les achète tel que vous les voyez... heureux veinard que je suis ! Répartir du gros sel, ici j'ai ajouté un peu de laurier pulvérisé (cassé en petits morceaux) et des branches de thym Filmer et réserver au frigo pendant 8 heures Faire fondre à feu doux la graisse de canard Rincer à l'eau froide les... [Lire la suite]
samedi 11 avril

Oeuf poché en marinière de moules aux petits légumes et curry...

Bonjour, aujourd'hui vous arrivez sur mon blog grace à "PetitChef", mon blog n'a qu'un peu moins de trois mois d'existence, il n'est donc pas très fournit... je suis prof de cuisine et progressivement je vais ajouter des techniques culinaires et des recettes le plus souvent expliquées image par image... Si certains points ne vous semblent pas suffisament clairs, n'hésitez pas à me contacter. En attendant je vous remercie de votre visite et vous souhaite une très bonne journée... INGRÉDIENTS :Pour 4 personnesOeufs 4... [Lire la suite]
samedi 11 avril

Découper une volaille à cru...

Pour cette technique il s'agit de prélever les filets (appelés encore suprêmes ou blanc de volaille) et les cuisses d'une volaille. On appelle cette technique "découper à cru une volaille". Ici c'est un coquelet, mais on peut procéder de la même façon pour toutes les autres volailles. Tailler les ailerons Positionner la volaille sur le dos Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus Désosser les cuisses La volaille toujours sur le dos,... [Lire la suite]
jeudi 09 avril

Crème brulée au foie gras... la recette !

Depuis quelques temps je vois, via les recherches Google, qu'il y a beaucoup de personnes intéressées par la recette de la crème brulée au foie gras... alors voilà la recette. INGRÉDIENTS : Pour 6 à 10 personnes : tout dépend des ramequins que vous allez utiliser et si vous prévoyez ce plat en amuse bouche ou en entrée (en grande quantité c'est peut être un peu écoeurant) 0.150 kg de foie gras cru 0.500 L de crème liquide 6 jaunes d'œufs 1 CS d'armagnac sel/poivre 0.100 kg de cassonade RECETTE : ... [Lire la suite]
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mercredi 08 avril

Caviar d'aubergines... en images

INGRÉDIENTS :Pour 4 personnes environ, tout dépend si vous avez plusieurs garnitures ou si le caviar entre dans la composition d'une garniture mixte1.000 kg d'aubergines 0.100 L d'huile d'olive quelques gousses d'ail quelques branches de thym 2 brins de persilRECETTE :Préchauffer le four à 180°/200° Tailler les aubergines en deux dans le sens de la longueur Inciser légèrement avec la pointe d'un couteau Badigeonner avec de l'huile d'olive, j'utilise un pinceau Enfourner et cuire pendant environ 45 mn à 1... [Lire la suite]
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mardi 07 avril

Topmiam... un site vraiment sympa !

Voilà un site vraiment très sympa auquel je viens de m'abonner, " TOPMIAM ", qui propose de mettre en ligne des photos de vos plats avec les liens qui renvoient aux différents blogs.   Ce site propose également des petits concours avec des lots pour le gagnant : Faites un tour sur ce site vous ne serez pas déçus...
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mardi 07 avril

Pocher un oeuf...

Remarques :Pour cette technique, il est préférable d'utiliser des œufs extra frais et tempérés Le résultat attendu : un œuf de forme régulière et proche de sa forme d'origine dont le blanc est correctement coagulé et le jaune encore liquide Deux facteurs permettent la coagulation du blanc : la température et l'acidité du vinaigre Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullitionRemarque : prévoir 6 à 8 cm de hauteur... [Lire la suite]
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lundi 06 avril

La crème d'amande... en images

INGREDIENTS :Ingrédients recette originale : 0.100 kg de beurre 0.100 kg de sucre semoule 3 oeufs 0.100 kg de poudre d'amandes Remarque : En fonction de l'utilisation de la crème d'amande, je joue sur les quantités des différents ingrédients Ici, comme je vais l'utiliser dans de la pâte filo, en nems, je modifie la quantité d'œuf et ajoute de la fécule de maïs (la fécule va absorber l'humidité lors de la cuisson et donc éviter qu'une fois transformée en vapeur, sous l'effet de la pression, elle ne fasse... [Lire la suite]
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dimanche 05 avril

Feuille à feuille mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc...

Pour cette assiette de dessert, je vous conseille de réaliser certaines préparations la veille. D'ailleurs on peut presque tout réaliser la veille sauf les bananes sautées et bien sur le dressage. Par avance merci de bien vouloir m'excuser, mais je pense que vous aurez trop de certains ingrédients car d'une part, c'est une création, d'autre part tout dépend des contenants que vous allez utiliser pour la mousse de marrons et le panacotta... et enfin parce qu'il est difficile de réaliser certaines préparations avec trop peu... [Lire la suite]
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