Comment sauter des champignons... classiquement parlant !

29 avril 2009

Comment sauter des champignons... classiquement parlant !

Pleurotes bouton d'or

On ne le sait peut être pas mais outre son fameux Cadre Noir et son château, la région de Saumur est connue pour sa culture de champignons. Sur le marché le samedi matin à Saumur, il y une productrice de champignons qui propose toute l'année plusieurs sortes de pleurotes, des shiitakes, différents types de champignons de Paris... enfin bref des champignons que vous imaginez en fricassée et qui vous donnent l'eau à la bouche rien qu'en les regardant...

Pleurotes en forme d'huître... en fait la variété la plus courante

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pleurotes

0.200 kg de pleurotes communes
0.200 kg de pleurotes bouton d'or
un peu de persil haché
une petite échalote
du beurre ou de la graisse de canard

Pour illustrer cette technique j'en ai profité pour tester les pleurotes bouton d'or que je ne connaissais pas... c'est aussi ce qu'il y a de bien avec la cuisine, c'est que l'on a jamais fini d'apprendre...

RECETTE :

Tailler les pieds des pleurotes bouton d'or, laisser tel quel les pleurotes et émincer les pieds

Remarque : la productrice voulait m'enlever les pieds, j'ai insisté pour qu'elle les laisse car je voulais les tester en cuisson et voir s'il y avait un intérêt gustatif... en fait c'est très bon mais la texture est assez caoutchouteuse. Il faudrait les tester en Duxelles car il n'y a pas de brunissement enzymatique...

Emincer les pleurotes grises
Hacher le persil et ciseler les échalotes (tailler en petits dés)

Sauter les pieds de pleurotes et les pleurotes bouton d'or séparément
Les tenir sous cuits et réserver (sous cuits car il faudra finir la cuisson au dernier moment)

Pour soigner la présentation d'une assiette on peut sauter des pleurotes entières aussi
Sauter séparément les pleurotes émincées, les tenir sous cuites, réserver

Avant de dresser réunir toutes les pleurotes sautées et finir la cuisson avec le persil haché et l'échalote ciselée

Remarque : pour ma part j'apprécie les champignons pas trop cuits et j'aime quand il y a une petite "résistance" sous la dent

Voilà comment classiquement doit s'effectuer la cuisson des champignons... classiquement on ne met pas d'ail haché mais de l'échalote ciselée, mais bon si vous en mettez je ne le dirai à personne, d'autant qu'il m'arrive d'en mettre moi même...

Pour déguster cette petite fricassée de pleurotes, je l'ai accompagné d'un beau foie de lapin sauté au Maury. Je mettrai la recette très rapidement...