Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mercredi 29 avril

Comment sauter des champignons... classiquement parlant !



PleurotesBoutonsDor1

Pleurotes bouton d'or

On ne le sait peut être pas mais outre son fameux Cadre Noir et son château, la région de Saumur est connue pour sa culture de champignons. Sur le marché le samedi matin à Saumur, il y une productrice de champignons qui propose toute l'année plusieurs sortes de pleurotes, des shiitakes, différents types de champignons de Paris... enfin bref des champignons que vous imaginez en fricassée et qui vous donnent l'eau à la bouche rien qu'en les regardant...

PleuroteEnHuitre1

Pleurotes en forme d'huître... en fait la variété la plus courante



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pleurotes

  • 0.200 kg de pleurotes communes
  • 0.200 kg de pleurotes bouton d'or
  • un peu de persil haché
  • une petite échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

Pour illustrer cette technique j'en ai profité pour tester les pleurotes bouton d'or que je ne connaissais pas... c'est aussi ce qu'il y a de bien avec la cuisine, c'est que l'on a jamais fini d'apprendre...


RECETTE :

PleurotesBoutonsDor3FoieLapinMauryFricass_ePleurotes1FoieLapinMauryFricass_ePleurotes1bisFoieLapinMauryFricass_ePleurotes2

  • Tailler les pieds des pleurotes bouton d'or, laisser tel quel les pleurotes et émincer les pieds

Remarque : la productrice voulait m'enlever les pieds, j'ai insisté pour qu'elle les laisse car je voulais les tester en cuisson et voir s'il y avait un intérêt gustatif... en fait c'est très bon mais la texture est assez caoutchouteuse. Il faudrait les tester en Duxelles car il n'y a pas de brunissement enzymatique...

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes3FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4

  • Emincer les pleurotes grises
  • Hacher le persil et ciseler les échalotes (tailler en petits dés)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes5FoieLapinMauryFricass_ePleurotes6FoieLapinMauryFricass_ePleurotes7

  • Sauter les pieds de pleurotes et les pleurotes bouton d'or séparément
  • Les tenir sous cuits et réserver (sous cuits car il faudra finir la cuisson au dernier moment)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes9FoieLapinMauryFricass_ePleurotes10

  • Pour soigner la présentation d'une assiette on peut sauter des pleurotes entières aussi
  • Sauter séparément les pleurotes émincées, les tenir sous cuites, réserver

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes12FoieLapinMauryFricass_ePleurotes15

  • Avant de dresser réunir toutes les pleurotes sautées et finir la cuisson avec le persil haché et l'échalote ciselée

Remarque : pour ma part j'apprécie les champignons pas trop cuits et j'aime quand il y a une petite "résistance" sous la dent

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes16

Voilà comment classiquement doit s'effectuer la cuisson des champignons... classiquement on ne met pas d'ail haché mais de l'échalote ciselée, mais bon si vous en mettez je ne le dirai à personne, d'autant qu'il m'arrive d'en mettre moi même...

Pour déguster cette petite fricassée de pleurotes, je l'ai accompagné d'un beau foie de lapin sauté au Maury. Je mettrai la recette très rapidement...

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes30

Foie de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...



Commentaires

  • Je découvre ton blog grâce à Mamina (Et si c'était bon) et je me régale des yeux et des papilles ! Super idée que d'expliquer toutes ces techniques culinaires et surtout de nous offrir leurs utilisations dans de très jolies recettes !

    Posté par ptite_loutre, mercredi 29 avril à 13:24
  • c'est une magnifique poêlée!superbes photos! biises micky

    Posté par mickymath, mercredi 29 avril à 14:21
  • miam les pleurotes!

    Posté par laurence, mercredi 29 avril à 21:28
  • je viens d'être taguer! et tu es ma victime!

    Posté par laurence, jeudi 30 avril à 09:33
  • Je viens de passer un très beau moment sur votre blog Très belle photos et très présentation !

    Bisous et bonne journée

    Posté par Aude, jeudi 30 avril à 14:20
  • J'adore ces champignons !
    Bisous

    Posté par Eva, jeudi 30 avril à 16:21

Poster un commentaire