Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mardi 28 avril

Pommes darphin ou paillasson au thym...



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Les pommes darphin ou pommes paillasson sont des pommes de terre taillées en julienne, assaisonnées et sautées. Pour cette technique j'aime bien utiliser de la graisse de canard ou d'oie, mais vous pouvez utiliser une autre matière grasse. Par contre il est préférable d'utiliser des pommes de terre qui contiennent beaucoup de fécule comme la bintje.

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ

  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 0.050 kg de graisse d'oie ou de canard
  • 3 branches de thym frais

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RECETTE :

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  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé

Remarques :

  • Utiliser des instruments de taille qui coupent bien et avoir le matériel de cuisson de prêt car il faut limiter le temps d'attente une fois les pommes de terre taillées en julienne, (pour éviter le brunissement enzymatique, le noircissement des pommes de terre)
  • Surtout ne pas rincer les pommes de terre taillées en julienne car il faut garder l'amidon qu'elles contiennent pour qu'elles se collent entre elles pendant la cuisson

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  • Préchauffer la matière grasse et lustrer au pinceau l'intérieur des cercles avec la même matière grasse
  • Disposer dans les cercles la julienne de pommes de terre, saisir à feu vif

Remarque : vous pouvez faire une grande pomme darphin en utilisant toute la surface du fond de la poêle et au moment de servir la découper en parts triangulaires (comme "une tarte") ou tailler en carrés, rectangles ou encore à l'emporte pièce rond (mais là il y a de la perte)

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  • Retourner et saisir l'autre face des pommes darphin, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux
  • Retourner régulièrement pour obtenir en même temps la coloration et la cuisson à coeur

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  • Au moment de dresser, enlever les cercles (si les pommes de terre ont un peu attaché à l'intérieur des cercles, utiliser un couteau pour les détacher)
  • Vous pouvez maintenir les pommes darpin au four à 80° environ, mais pas trop longtemps car la couleur peu se ternir en cas d'attente prolongée

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Magret sauté, fricassée de pieds bleus et pommes paillasson au thym...


Posté par CScrim à 08:05 - 06 Les garnitures... - Commentaires [13] - Permalien [#]
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Commentaires

  • j'en fait tout le temps la prochaine fois je rajouterai du thym!

    Posté par laurenceel, mardi 28 avril à 10:56
  • Super ta recette !
    Bisous

    Posté par Eva, mardi 28 avril à 16:42
  • Hummmm !
    Je prends l'assiette !
    bizzzzzzzzz
    Barbichounette

    Posté par Barbichounette, mardi 28 avril à 18:16
  • c'est sublime

    Posté par KiKi, mardi 28 avril à 21:27
  • Cette recette me plait beaucoup ....

    Posté par Lud0, mardi 28 avril à 22:06
  • Avec ou sans pieds bleus, je prends. L'assiette comme d'habitude est magnifique. Merci.

    Posté par mamina, mercredi 29 avril à 08:23
  • Un délice ces pommes !

    Posté par Chris, mercredi 29 avril à 11:29
  • j'en fais en grande galette en rajoutant un peu d'ail,mais c'est l'utilisation des petits cercles qui fait la difference!!merci pour l'astuce!!

    Posté par kouky, mercredi 29 avril à 12:59
  • c'est superbe! biises micky

    Posté par mickymath, mercredi 29 avril à 14:22
  • Dans le haut Doubs c'est une spécialité mais sans le thym et parfois avec des oeufs. C'est trés joli et trés bon.

    Posté par tini, mercredi 29 avril à 18:15
  • J'imagine déjà les saveurs de ton plat !

    Posté par Magalie, vendredi 01 mai à 11:06
  • Bonjour C'est vraiment un régal aussi bien pour les yeux que pour les papilles. Votre site est vraiment de toute beauté par vos photos et explications si bien détaillées.

    Posté par chiti, dimanche 03 mai à 19:02
  • j'essaierais cette recette, ca me fait trop envie. mais quand tu dis julienne, c'est des pommes de terre rapées c'est ca ? je n'ai qu'une rape toute simple, ca peut faire l'affaire quand meme ?

    Posté par nulencuisine, lundi 01 juin à 19:03

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