Pocher un oeuf...

7 avril 2009

Remarques :

Pour cette technique, il est préférable d'utiliser des œufs extra frais et tempérés
Le résultat attendu : un œuf de forme régulière et proche de sa forme d'origine dont le blanc est correctement coagulé et le jaune encore liquide
Deux facteurs permettent la coagulation du blanc : la température et l'acidité du vinaigre

Dans un récipient mettre de l'eau bien froide avec des glaçons
Dans un sautoir ou une sauteuse ou encore une petite casserole porter de l'eau à ébullition

Remarque : prévoir 6 à 8 cm de hauteur pour la quantité d'eau

Casser l'œuf dans un ramequin
A ébullition, ajouter du vinaigre blanc dans une proportion de 0.050 L de vinaigre pour 1 L d'eau

Remarque : ajouter le vinaigre au dernier moment car avec la température il perd de son pouvoir coagulant

Faire glisser délicatement l'œuf cassé dans le ramequin dans l'eau frémissante, éviter de faire tomber l'œuf de trop haut
Laisser cuire pendant 2 mn 30 à 3 mn
Avec une écumoire récupérer l'oeuf et le réserver dans l'eau glacée (désolé j'ai oublié de prendre la photo !)

Remarque : si vous en faites beaucoup à la suite, remettre de temps en temps du vinaigre

Avec un couteau couper les parties de blanc qui dépassent
Réserver sur du papier absorbant

Remarque : si vous deviez utiliser les œufs pochés pour une préparation chaude, tenez les sous cuits et juste avant de dresser, remettez les en température quelques minutes dans de l'eau à frémissement