Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 05 avril

Feuille à feuille mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc...



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Pour cette assiette de dessert, je vous conseille de réaliser certaines préparations la veille. D'ailleurs on peut presque tout réaliser la veille sauf les bananes sautées et bien sur le dressage.

Par avance merci de bien vouloir m'excuser, mais je pense que vous aurez trop de certains ingrédients car d'une part, c'est une création, d'autre part tout dépend des contenants que vous allez utiliser pour la mousse de marrons et le panacotta... et enfin parce qu'il est difficile de réaliser certaines préparations avec trop peu d'ingrédients.



INGREDIENTS :

Pour 6 à 8 personnes


Mousse de marrons

  • 0.250 kg de crème de marrons   
  • 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   
  • 0.200 L de crème liquide + 0.020 L
  • 0.050 kg de brisures de marrons glacés (facultatif)

Panacotta chocolat blanc

  • 2 feuilles de gélatine ou 4 gr
  • 0.300 kg de crème liquide (attention la crème est à peser et non à mesurer)
  • 0.170 kg de chocolat blanc

Tuiles vergeoise

  • 50 gr de beurre (fondu)
  • 100 gr de sucre roux, moi j'ai pris de la vergeoise
  • 50 gr de jus d'orange (j'ai pris du frais)
  • 50 gr de farine type 45

Sauce caramel

  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.015 L d'eau

Bananes

  • Deux bananes
  • un peu de sucre semoule

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RECETTE :

Mousse de marrons

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  • Dresser dans des moules silicone, ici des ronds de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur (prévoir deux par personne)
  • Lisser avec une spatule et placer au congélateur, c'est pour les démouler congelés, sinon ce n'est pas possible

Panacotta au chocolat blanc

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  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avec des glaçons, l'essorer une fois réhydratée
  • Hacher au couteau le chocolat blanc

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  • Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée, mélanger
  • Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger, si il reste quelques morceaux de chocolat non dissous, finir de les dissoudre au bain marie

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  • Dresser en verrine et réserver au frais

Remarque : la texture du panacotta chocolat blanc est proche de la crème brûlée

Tuiles dentelles


Sauce caramel


Bananes

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  • Tailler les bananes en cylindres de deux cm de hauteur environ (prévoir deux cylindres par personne)
  • Saupoudrer de sucre semoule et faire caraméliser un peu
  • Mettre à refroidir

Voilà tout est prêt pour dresser l'assiette

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Feuilles à feuilles tuiles vergeoise, mousse de marrons, bananes caramélisées et panacotta chocolat blanc...


Posté par CScrim à 20:03 - 08 Les desserts... - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires

  • tres sympa ton dessert.!!!!

    Posté par bastidien, dimanche 05 avril à 21:21
  • Superbes tuiles ! Pas l'habitude de la vergeoise...

    Posté par Tiuscha, dimanche 05 avril à 23:21
  • ce dessert est vraiment superbe et j'aime beaucoup le contraste de texture...

    Posté par clemence, lundi 06 avril à 07:37
  • Beau montage !

    Posté par vanessa, mercredi 08 avril à 12:19
  • j'ai réalisé ce dessert ce soir.
    je me demande si la mousse se mange sortie du congel?, ce qui s'apparente plutôt à une glace crémeuse de marron. Ou faut-il la laisser décongeler après démoulage?
    Je réalise d'habitude ma mousse de marron simplement en mélangeant la crème de marron avec ma chantilly assez ferme et je la sers aussitôt (poche à douille), ce qui la rend très légère mais insuffisamment ferme pour faire des "montages" ou des "plantés" de tuiles...
    La panna cotta est très bonne mais peut être un peu forte en saveur chocolat blanc, j'essaierai en en mettant moins.
    Les tuiles : extra!!!!!!!!!!!!!!!!
    Merci beaucoup pour la recette

    Posté par chloé, mardi 28 avril à 00:04

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