Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 29 mars

Sauce caramel...


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Voilà une sauce relativement facile avec des ingrédients que l'on a presque toujours à la maison.

Cette technique s'appelle également "caramel décuit"



INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.200 L de crème liquide
  • 0.030 L d'eau

RECETTE :

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  • Mettre le sucre dans une petite russe (petite casserole à bords droits et hauts)
  • Si il y a du sucre sur les parois de la russe les nettoyer avec un pinceau mouillé, porter à ébullition

Remarques :

Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, (on dit alors qu'il "masse")

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
  • Et enfin éviter de remuer le sucre cuit pendant sa cuisson

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  • Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud

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  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé

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  • Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe

Remarque : attention de ne pas incorporer la crème trop rapidement car il peut y avoir un risque de débordement

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  • Finir de mélanger au fouet si besoin

Remarques :

  • Il peut y avoir des petits morceaux de caramel non dissous, dans ce cas remettre à feu doux et remuer jusqu'à leur dissolution
  • Une fois refroidie la sauce peut être trop épaisse, la détendre avec un peu de crème

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans une boite hermétique ou au congélateur

UTILISATION :

  • La sauce caramel peut servir de sauce dans un dessert, d'élément de décoration pour mettre en valeur vos assiettes de dessert


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