Très simple... Le coulis de persil

21 février 2009

Très simple... Le coulis de persil

C'est la crème verte que l'on voit sur l'assiette...

INGREDIENTS :

1 botte de persil
0,100 L d'huile d'olive
sel/poivre

Remarque : vous pouvez substituer une partie de l'huile d'olive par du fond blanc de volaille ou de veau réduit si le coulis accompagne un plat de viande ou du fumet réduit si le coulis accompagne du poisson ou des crustacés.

RECETTE :

Prélever les sommités du persil (conserver les queues de persil pour réaliser des bouquets garnis)

Blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 mn
Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée (cette opération, "blanchir et refroidir", a pour but de fixer la couleur du persil et éviter que cette couleur ne soit pas terne ou ne devienne vert kaki)

Egoutter sans plus (l'eau restante permettra l'émulsion avec l'huile d'olive)
Ajouter les 2/3 de l'huile d'olive, le sel et le poivre

Mixer avec le mixer plongeant (ou girafe comme on dit dans la profession...), mixer avec le restant d'huile si la texture vous parait trop épaisse, rectifier l'assaisonnement
Eh voilà le travail !

CONSERVATION :

Juste avant de servir au bain marie (ne pas hésiter à mixer à nouveau si l'émulsion retombe)
Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :