Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mardi 16 juin

Abaisser, foncer un cercle à tarte... en images

Voilà une technique un peu délicate à réaliser, surtout en cette période où il fait plus chaud. Seule une pratique fréquente permet d'obtenir un bon résultat, il ne faut donc pas se décourager si les premières fois vous n'obtenez pas un cercle correctement foncé. Abaisser : c'est le terme technique qui signifie étaler la pâte Une abaisse : c'est une pâte abaissée Foncer : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte. MARCHE A SUIVRE : Fleurer le... [Lire la suite]

samedi 06 juin

Pâte sablée pistache noisette... au robot et en images

J'ai mis au point une pâte sablée à la pistache dont on peut faire des sablés tout simples ou qui peut servir à foncer des cercles ou des moules à tartes. "Foncer" c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée (étalée) dans un moule ou un cercle à tarte. Cercles à tarte INGREDIENTS : 0.270 kg de farine T55 0.100 kg de sucre glace 0.040 kg de poudre de noisette 0.040 kg de pâte de pistache 0.125 kg de beurre 1 oeuf 0.002 kg de sel fin RECETTE : Tamiser la... [Lire la suite]
mardi 12 mai

Pâte sablée... en images

C'est la pâte que j'utilise le plus fréquemment quand je fais des tartes, elle est facile à réaliser, facile à abaisser (étaler au rouleau) et facile à foncer (mettre en forme dans un moule ou dans un cercle à tarte) Cette pâte peut se réaliser au robot, mais avant d'utiliser un robot, il est préférable de bien maîtriser sa réalisation à la main ainsi que ses facteurs de réussite. (Ne pas oublier qu'au robot les choses vont plus vite et sont donc plus difficilement maîtrisables en cas de problème). Cette pâte appartient à la... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 07:23 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , ,
dimanche 10 mai

Crème anglaise... en images

Classique parmi les classique en dessert, la crème anglaise peut servir de sauce nature ou aromatisée, mais elle entre également dans la composition de beaucoup d'autres préparations comme les bavarois, certains entremets à base de riz, les glaces bien sur, les crémeux...INGREDIENTS : 8 jaunes d'œufs 0.200 kg de sucre semoule 1 gousse de vanille 1 L de lait demi écrémé ou entier Ici j'ai divisé les quantités par deux Remarques : La quantité de jaunes d'œuf peut varier, pour une texture plus épaisse, mettre 10... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 10:26 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,
mardi 21 avril

Chips de fraises... ou fraises séchées

Pour être honnête j'ai testé cette "technique" car les fraises que j'avais acheté n'avaient pas beaucoup de goût... En pâtisserie moderne il est tout de même fréquent de sécher d'autres fruits comme les ananas par exemple et de s'en servir pour la décoration des assiettes de dessert.INGRÉDIENTS : des fraises du sucre semoule de la cannelle ou de la vanille en poudre (facultatif) RECETTE : Tailler les fraises en lamelles de 1 mm d'épaisseur (pas moins car elles seront trop fragiles et pas plus car elles... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 09:19 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : ,
lundi 13 avril

"Feuilletage" en pâte filo...

Voilà ce que l'on cherche à obtenir, un "feuilletage" fin, de couleur brune... INGRÉDIENTS : du beurre des feuilles de pâte filo du sucre semoule RECETTE : Préchauffer le four à 180° Faire fondre le beurre Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo Remarque : attention les feuilles de pâte filo se dessèchent très vite, il faut donc soit les replier et les remettre dans leur emballage soit les réserver avec un linge humide dessus Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte... [Lire la suite]
lundi 06 avril

La crème d'amande... en images

INGREDIENTS :Ingrédients recette originale : 0.100 kg de beurre 0.100 kg de sucre semoule 3 oeufs 0.100 kg de poudre d'amandes Remarque : En fonction de l'utilisation de la crème d'amande, je joue sur les quantités des différents ingrédients Ici, comme je vais l'utiliser dans de la pâte filo, en nems, je modifie la quantité d'œuf et ajoute de la fécule de maïs (la fécule va absorber l'humidité lors de la cuisson et donc éviter qu'une fois transformée en vapeur, sous l'effet de la pression, elle ne fasse... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 08:46 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,
dimanche 29 mars

Sauce caramel...

Voilà une sauce relativement facile avec des ingrédients que l'on a presque toujours à la maison. Cette technique s'appelle également "caramel décuit"INGREDIENTS : 0.100 kg de sucre semoule 0.200 L de crème liquide 0.030 L d'eau RECETTE : Mettre le sucre dans une petite russe (petite casserole à bords droits et hauts) Si il y a du sucre sur les parois de la russe les nettoyer avec un pinceau mouillé, porter à ébullition Remarques : Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud,... [Lire la suite]
jeudi 19 mars

Compotée de framboises...

INGREDIENTS : 0.150 kg de framboises (ici surgelées) 0.030 L de crème de framboises (alcoolisées) 0.050 kg de sucre semoule 1 pincée de cannelleRECETTE : Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole Porter à ébullition, baisser le feu et laisser compoter une dizaine de minutes Passer au chinois étamine Récupérer le jus et le faire réduire jusquà obtenir une consistance sirupeuse (pour pouvoir faire des motifs de décoration dans vos assiettes)CONSERVATION : Au frigo quelques jours dans... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 17:20 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,