Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mardi 23 juin

Crème diplomate... en images

La crème diplomate est un dérivé de la crème pâtissière, elle est réalisée à base de pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Personnellement je l'apprécie pour la réalisation des tartes aux fruits car plus légère et agréable en bouche que la crème pâtissière. Elle peut servir pour la réalisation de mille feuilles. ____________________ INGREDIENTS : Un demi litre de pâtissière, soit : 0.500 L de lait 4 jaunes d'œufs 0.100 à 0.125 kg de sucre 0.060 à 0.075 kg de farine 1/2 gousse de... [Lire la suite]

lundi 22 juin

Réaliser une crème pâtissière... en images

Ici j'ai réalisé la technique de la crème pâtissière la plus commune qui est à base de jaunes d'œufs, de sucre semoule, de farine, de lait et de gousse de vanille. Sorti de cette recette de base, il existe pas mal de variantes, déjà avec les mêmes ingrédients (en jouant sur les quantités des différents ingrédients), mais également en substituant certains ingrédients comme la farine. Tout dépendra de l'utilisation que l'on doit en faire, la technique de réalisation elle reste la même et c'est ce qu'il faut retenir. ... [Lire la suite]
dimanche 21 juin

Cuire à blanc un fond de tarte ou de quiche...

On utilise cette technique quand on prévoit de faire une tarte dont la garniture n'est pas cuite avec le fond, comme une tarte à base de crème pâtissière et de fruits... ou quand la garniture ne nécessite pas le même temps de cuisson que le fond de tarte et où il faut précuire le fond, comme certaines recettes de tarte au citron ou de certaines quiches. Le résultat attendu est un fond de tarte correctement cuit, de couleur uniforme, les bords de même hauteur, pas déformés et surtout pas retombés (à qui ce n'est pas arrivé,... [Lire la suite]
vendredi 05 juin

Gingembre confit... en images

Comme je ne trouve pas de gingembre confit à Saumur, je me suis décidé à en faire, après quelques tests je suis arrivé à un résultat satisfaisant. INGREDIENTS :1 rhizome de gingembre frais 0.300 L d'eau 0.100 kg de sucre semouleRECETTE : Eplucher le gingembre Le tailler en lamelles d'une épaisseur de 2 mm d'épaisseur Mélanger l'eau et le sucre Porter à ébullition pour réaliser le sirop Plonger les lamelles de gingembre dans le sirop et porter à frémissement Cuire à feu très doux pendant une... [Lire la suite]
samedi 30 mai

Farcir un râble ou canons de lapin farci... en images

Pour cette technique il faut d'abord maîtriser les techniques suivantes : Désosser un râble Mettre en œuvre de la crépine Pour illustrer cette technique je vais farcir un râble avec du foie gras frais... oui, oui on ne se refuse rien ! MARCHE A SUIVRE : Préparer la crépine en la mettant à dégorger dans de l'eau bien froide additionnée de vinaigre blanc Pour plus de précisions cliquer ici Désosser le râble comme indiqué en cliquant ici Tailler le râble en deux en éliminant la peau nerveuse entre les... [Lire la suite]
lundi 25 mai

Mettre en oeuvre de la crépine... en images

La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson. MARCHE A SUIVRE : Mettre la crépine dans une grande... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 10:05 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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dimanche 24 mai

Petite divagation sur le pesto...

J'avais déjà testé un pesto en substituant le basilic par de la roquette, ce qui avait donné un excellent résultat... ici je suis allé plus loin en remplaçant le parmesan par du crottin de chèvre et l'huile d'olive par de l'huile d'argan, je n'ai pas été déçu !!! INGREDIENTS :Pour 4 personnes 0.120 kg de crottin de chèvre bien sec 0.100 kg de roquette 0.100 kg de pignons de pin 1 gousse d'ail 2 CS d'huile d'argan sel/poivre RECETTE : Hacher l'ail grossièrement Tailler le chèvre en cubes ... [Lire la suite]
jeudi 21 mai

Clarifier du beurre... en images

Le beurre se compose de matière grasse, de petit lait et de caséine (protéine contenue dans le beurre). Clarifier du beurre c'est le fait de dissocier la matière du petit lait et de la caséine, pour récupérer uniquement la matière grasse.Alors pourquoi clarifier du beurre ? Comme on l'a débarrassé du petit lait et de la caséine, cela permet de l'utiliser pour les cuissons vives comme la cuisson sauter, une fois clarifié, il supporte une température de chauffe plus importante voisine de 180° (contre environ 130° pour du beurre non... [Lire la suite]
lundi 18 mai

Crème d'ail... mise à jour en images

Voilà une sauce simple à réaliser qui peut se marier aussi bien avec du poisson que de la viande, contrairement à ce que l'on peut penser elle n'est pas du tout forte et piquante, mais douce et agréable en bouche. INGREDIENTS : pour 4 personnes environ 0.070 kg d'ail 0.100 L de fond blanc de volaille, de veau ou du fumet en fonction de l'utilisation 0.100 L de crème liquide Sel, poivre Remarque : Vous pouvez ajouter une pointe de muscade si vous aimez Si vous n'avez pas de fond blanc de volaille, de veau ou... [Lire la suite]
vendredi 17 avril

Filet mignon de porc comme le magret séché...

Il n'y a pas longtemps j'ai publié la technique du magret séché et la technique pour préparer un filet mignon avant cuisson... et bien j'ai eu l'idée saugrenue de tester le filet mignon comme le magret séché ! INGRÉDIENTS : 1 filet mignon dénervé du gros sel du poivre RECETTE : Disposer le filet mignon dénervé sur un lit de gros sel Le recouvrir entièrement de gros sel et réserver au frais pendant 6 heures Sortir le filet mignon, enlever le sel et le rincer sous l'eau froide Bien l'assécher... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 10:17 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
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