Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

lundi 20 avril

Tailler en julienne une carotte...

Tailler en julienne c'est obtenir des filaments de 5 à 6 cm de longueur et de 1 mm de section environ... MARCHE A SUIVRE : Éplucher et laver les carottes Les tailler en tronçons de 5 à 6 cm de long (prendre le premier tronçon comme modèle pour tailler les suivants) Tailler les tronçons sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle (possibilité de parer la carotte entière si elle est vraiment régulière) Cette opération s'appelle "parer" et les parties... [Lire la suite]

samedi 11 avril

Découper une volaille à cru...

Pour cette technique il s'agit de prélever les filets (appelés encore suprêmes ou blanc de volaille) et les cuisses d'une volaille. On appelle cette technique "découper à cru une volaille". Ici c'est un coquelet, mais on peut procéder de la même façon pour toutes les autres volailles. Tailler les ailerons Positionner la volaille sur le dos Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus Désosser les cuisses La volaille toujours sur le dos,... [Lire la suite]
samedi 04 avril

Dénerver un filet mignon de porc...

Les filets mignons qu'ils soient de porc ou de veau, ou filet "tout court" pour le bœuf, doivent être dénervés et dégraissés avant cuisson et/ou taillés en médaillons ou tronçons.Le filet ou les filets mignons sont les parties les plus tendres sur les animaux de boucherie.MARCHE A SUIVRE :A l'aide d'un couteau bien aiguisé, passer sous la fine membrane nerveuse qui recouvre le filet mignon Faire glisser la lame du couteau à droite puis à gauche en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de... [Lire la suite]
lundi 23 mars

Tailler un légume en bâtonnets...

MARCHE A SUIVRE : Éplucher et laver le légume (ici du panais) Tailler les extrémités Tailler en tronçons, en vous servant du premier tronçon comme modèle pour avoir des bâtonnets qui soient tous de la même longueur Tailler le tronçon sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle Cette opération s'appelle "parer" et les parties coupées "les parures" Remarque : les parures seront utilisées pour une autre préparation, en purée ou en potage... [Lire la suite]
lundi 16 mars

Désosser une cuisse de volaille...

Pourquoi désosser une cuisse de volaille me direz vous ?! et bien pour plusieurs raisons : Pour ma part je n'apprécie que modérément le filet ou suprême de volaille que je trouve moins goûteux et un peu sec (surtout si il est trop cuit), une fois désossée je fais sauter la cuisse de volaille comme un filet ; Parce que j'aime bien faire quelques plats asiatiques genre sautés minute avec légumes croquants et je me suis aperçu que dans les restaurant asiatiques, ils servaient des cuisses de volaille désossées ; Ensuite il... [Lire la suite]