Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

mardi 09 juin

Tailler en julienne des poireaux... en images

Ici le résultat attendu ce sont des "filaments" de poireaux de 4 à 6 cm de longueur sur 1 mm d'épaisseur. Pour obtenir un bon résultat et éviter trop de pertes il est important de prendre quelques précautions pour éplucher et laver les poireaux. A noter que c'est une des rares taille qui à ma connaissance n'est pas réalisable avec un robot ou un appareil de coupe.MARCHE A SUIVRE : Tailler la partie trop verte des poireaux Tailler le pied à ras en faisant attention à ce que toutes les feuilles restent... [Lire la suite]

lundi 08 juin

Gratter, laver des moules... en images

Ici l'objectif c'est d'obtenir des moules aux coquilles bien propres exempt de balane et débarrassées du byssus. Le byssus c'est l'ensemble des filaments que sécrètent les moules, il leur permet de se fixer aux rochers ou aux piquets en bois dans le cas de la moule de bouchot (le bouchot étant le piquet en bois). Les balanes sont les petits crustacés que l'ont trouve sur la coquille des moules.MARCHE A SUIVRE : Gratter avec un couteau d'office (ou le dos du couteau) les moules pour éliminer les balanes et les... [Lire la suite]
lundi 18 mai

Concassée ou fondue de tomates... en images

Pour moi la concassée ou fondue de tomates n'est pas vraiment une garniture en soi, elle fait partie des préparations de base et entre dans la composition de nombreuses préparations classiques ou non. INGREDIENTS : 0.500 kg de tomates 0.050 kg de beurre ou 0.050 L d'huile d'olive 0.100 kg d'oignons ou d'échalotes 1 à 2 gousses d'ail écrasées 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym) 1 pincée de sucre semoule (facultatif, si les tomates sont acides) 0.010 kg de... [Lire la suite]
samedi 16 mai

Fileter un poisson rond... en images

Le terme "fileter", en cuisine, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)Au préalable les poissons que l'on doit fileter doivent être habillés comme indiqué en cliquant iciRemarque : je sais et je comprends que dans la profession on n'habille pas forcément les poissons avant de les fileter, mais à l'école et qui... [Lire la suite]
samedi 16 mai

Habiller un poisson rond... en images

Pour illustrer cette technique, j'ai choisi le rouget qui est un de mes poissons préféré... un petit rappel sur les critères d'achat qui déterminent la fraîcheur des poissons : Les écailles bien accrochées et brillantes Les yeux bombés, brillants et pas vitreux L'abdomen ferme, ni trop gonflé, ni trop flasque L'anus fermé Les branchies de couleur vive roses ou rouge, brillantes et humides La rigidité cadavérique encore présente, le poisson tenu par une extrémité ne doit pas se courber à l'excèsEBARBER A... [Lire la suite]
mercredi 13 mai

Habiller un magret... en images

Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.MARCHE A SUIVRE : Enlever les plumes et siccots restants... [Lire la suite]

samedi 09 mai

Désosser un râble de lapin... en image

Le râble sur le lapin ou le lièvre correspond à la selle pour l'agneau ou le veau. Les "morceaux" de peau qui dépassent de chaque côté sont appelés panoufles, (ici elles sont hélas taillées un peu n'importe comment, ce qui peut être préjudiciable pour farcir le râble par la suite). Il est utile de se représenter mentalement la physionomie de la colonne vertébrale du lapin pour réaliser correctement cette technique. MARCHE A SUIVRE : Positionner le râble "sur le dos" Enlever les rognons, éliminer la... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 10:39 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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dimanche 03 mai

Peler et botteler des asperges pour la cuisson... en images

La parties des asperges que nous consommons sont les pousses appelées également "turions" des rhizomes qui sont sous terre. On distingue :Les asperges blanches récoltées quand les turions sortent à peine de terre Les asperges avec la pointe violette récoltées quand les pointes sortent de quelques cm de terre Et le asperges vertes qui elles sont sorties de terre On pèle les asperges pour enlever la partie filandreuse peu agréable en bouche Poser une asperge sur la planche (ou sur une plaque à débarrasser... [Lire la suite]
dimanche 03 mai

Brider une volaille PAC... en images !

Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes, et ainsi lui donner un bel aspect lors du service. Ici je vais brider la volaille en deux brides.Éliminer "le doigt" et l'extrémité de l'aileron Bloquer les ailerons en les repliant sous "les épaules" (au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule... [Lire la suite]
samedi 25 avril

Comment monder des tomates...

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