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Le Sot L'y Laisse
11 juin 2009

Etuver un légume... en images

Etuver un légume... en images
Ici, il s'agit de cuire complètement, à feu doux et à couvert, un légume dans son eau de végétation avec un peu de matière grasse (et parfois un peu d'eau comme dans le cas du poireaux). On utilise généralement cette cuisson pour des légumes taillés assez...
Posté par CScrim à 08:04 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: différence suer étuver,  étuver

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27 mai 2009

Poêler une pièce de viande... en images

Poêler une pièce de viande... en images
Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert...
Posté par CScrim à 20:50 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: déglacer,  rissoler,  fond de poêlage,  poêler

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20 mai 2009

La cuisson court mouillement et la sauce vin blanc... en images

La cuisson court mouillement et la sauce vin blanc... en images
La cuisson dite "à court mouillement" est utilisée pour la cuisson de poissons entiers, de filets de poisson ou encore de filets ou de poissons portionnés. De la cuisson, réalisée avec des échalotes ciselées, du fumet et du vin blanc, découle une sauce...
Posté par CScrim à 08:51 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: court mouillement,  fumet,  fumet vin blanc,  sauce vin blanc,  cuisson

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4 mai 2009

Rôtir et jus de rôti... en images

Rôtir et jus de rôti... en images
La cuisson rôtir et la sauce qui est appelée "jus de rôti", peuvent paraître simple à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique. Le résultat attendu est : Une pièce de viande cuite à cœur pour les viandes...
Posté par CScrim à 15:40 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: dégraisser,  rôtir,  déglacer,  jus de rôti,  pincer,  pincer les sucs

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25 mars 2009

Glacer à brun un légume...

Glacer à brun un légume...
Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de couleur brun clair, moelleux et très légèrement sucré INGREDIENTS : 2 bottes de navets, soit trois par personne (prévoir si possible un de plus pour gouter pendant la cuisson)...
Posté par CScrim à 10:59 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: navets,  magret,  glacer à brun,  miel,  patates douces,  épices

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22 mars 2009

Glacer à blanc un légume...

Glacer à blanc un légume...
Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de belle couleur proche de sa couleur d'origine, moelleux et très légèrement sucré INGREDIENTS : INGREDIENTS : 0.500 kg de légumes : ici des bâtonnets de panais (taille pont...
Posté par CScrim à 20:33 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: courgettes,  panais,  glacer à blanc,  glacer

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28 février 2009

Pocher à l'anglaise...

Pocher à l'anglaise...
Aussi bizarre que cela puisse paraître, pocher des légumes en cuisine se dit pocher ou cuire à l'anglaise, à moins que ce ne soit une petite moquerie envers nos amis anglais (faudra que je me renseigne tiens). Toutefois il faut respecter quelques principes...
Posté par CScrim à 16:26 - Commentaires […] - Permalien [#]
Tags: cuisson à l'anglaise,  légumes verts,  pocher

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