Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

jeudi 11 juin

Etuver un légume... en images

Ici, il s'agit de cuire complètement, à feu doux et à couvert, un légume dans son eau de végétation avec un peu de matière grasse (et parfois un peu d'eau comme dans le cas du poireaux). On utilise généralement cette cuisson pour des légumes taillés assez finement (julienne, paysanne) ou de petite taille (légumes tournés qui cuisent vite comme le concombre). Pour suer un légume la technique sera identique mais le légume ne sera pas complètement cuit, il finira de cuire dans la préparation dans laquelle il est prévu, comme pour un... [Lire la suite]
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mercredi 27 mai

Poêler une pièce de viande... en images

Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au... [Lire la suite]
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mercredi 20 mai

La cuisson court mouillement et la sauce vin blanc... en images

La cuisson dite "à court mouillement" est utilisée pour la cuisson de poissons entiers, de filets de poisson ou encore de filets ou de poissons portionnés. De la cuisson, réalisée avec des échalotes ciselées, du fumet et du vin blanc, découle une sauce appelée sauce vin blanc. Résultat attendu : Du poisson cuit à cœur, pas sec et moelleux Une sauce nappante, de couleur blanche et gouteuseINGREDIENTS :Pour 4 personnesCuisson court mouillement : 4 portions de filets de poisson ou poissons entiers un peu de... [Lire la suite]
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lundi 04 mai

Rôtir et jus de rôti... en images

La cuisson rôtir et la sauce qui est appelée "jus de rôti", peuvent paraître simple à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique. Le résultat attendu est : Une pièce de viande cuite à cœur pour les viandes blanches, les volailles (mais pas sèches) et saignante pour les rôtis de bœuf, d'une coloration uniforme brune et correctement assaisonnée Le jus de rôti lui est assez liquide et gouteux, avec en sa surface, (et contrairement aux autres sauces), une fine... [Lire la suite]
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mercredi 25 mars

Glacer à brun un légume...

  Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de couleur brun clair, moelleux et très légèrement sucré   INGREDIENTS : 2 bottes de navets, soit trois par personne (prévoir si possible un de plus pour gouter pendant la cuisson) 0.010 kg de beurre eau 1 cuillère à café de miel (facultatif) 1 pincée de gingembre, de cannelle et de vanille en poudre (facultatif) un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation ... [Lire la suite]
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dimanche 22 mars

Glacer à blanc un légume...

Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de belle couleur proche de sa couleur d'origine, moelleux et très légèrement sucré INGREDIENTS : INGREDIENTS : 0.500 kg de légumes : ici des bâtonnets de panais (taille pont neuf pour les connaisseurs) 0.040 kg de beurre 0.010 kg à 0.020 kg de sucre semoule sel/poivre un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation Remarques : La quantité d'eau varie en... [Lire la suite]
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samedi 28 février

Pocher à l'anglaise...

Aussi bizarre que cela puisse paraître, pocher des légumes en cuisine se dit pocher ou cuire à l'anglaise, à moins que ce ne soit une petite moquerie envers nos amis anglais (faudra que je me renseigne tiens). Toutefois il faut respecter quelques principes simples pour obtenir un résultat optimum. Il faut un grand volume d'eau salée, comptez 15 gr au litre Hormis les pommes de terre, il faut plonger vos légumes dans l'eau à ébullition Eviter de trop cuire vos légumes, mieux vaut les tenir un petit peu croquants ... [Lire la suite]
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