Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 21 juin

Améliorer un fond brun déshydraté... en images

Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On peut également utiliser cette technique quand on n'a pas d'os ou de quoi faire un vrai fond, on utilise alors les parures.____________________INGREDIENTS :os et/ou parures de viande ou volaille du fond déshydraté pour 1/2 L de fond, suivre les indications du fabricant 0.060 kg de... [Lire la suite]

jeudi 21 mai

Sauce Hollandaise... en images

La sauce hollandaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce béarnaise. Pour faire simple : Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf Chaude car servie chaude Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées. INGREDIENTS : Pour 4 personnes 0.250 kg de beurre 4 jaunes d'œufs ... [Lire la suite]
vendredi 27 mars

Fumet de langoustines...

INGRÉDIENTS : Pour environ un demi litre de fumet Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines 0.030 L d'huile d'olive 0.080 kg d'oignons 0.080 kg de carottes 0.040 kg d'échalotes 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates 0.040 de vin blanc ou Noilly Prat (c'est meilleur au Noilly Prat) 1 gousse d'ail 1 bouquet garni 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)   RECETTE : Rincer et décortiquer les langoustines ... [Lire la suite]
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dimanche 15 mars

Le fumet vin blanc... la recette

INGREDIENTS : 0.020 kg de beurre 0.080 kg d'oignons (environ) 0.030 kg d'échalotes (environ) 0.600 kg d'arêtes (environ) 0.080 L de vin blanc (environ) 1.000 L d'eau 1 pincée de sel Remarque : Certains mettent des carottes, cela risque de colorer le fumet Par contre on peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées) LA RECETTE : Ebarber et concasser les arêtes, (ébarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les arêtes), éliminer les ... [Lire la suite]
dimanche 15 mars

Le fumet de poisson...

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue : Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé Le fumet vin rouge Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par... [Lire la suite]
vendredi 06 mars

Le fond blanc de volaille...

INGREDIENTS : 1 kg d'ailerons, de cous (ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture) 100 gr de carotte (environ) 100 gr d'oignon (environ) clouté (avec un clou de girofle) 1 petit poireaux 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier) 1 pincée de sel Classiquement il y a aussi une gousse d'ail et un peu de céleri branche Préparer la garniture aromatique : carottes, oignon clouté et... [Lire la suite]
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dimanche 01 mars

Le fond brun de volaille...

INGREDIENTS : 1 kg d'ailerons, de cous (ou de carcasse de volaille toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture) 100 gr de carotte (environ) 100 gr d'oignon (environ) 1 cs à soupe de concentré de tomate 1 gousse d'ail 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier) Tailler les carottes et les oignons, (la garniture aromatique) Tailler les ailerons et les cousRissoler les morceaux de volaille, bien colorer (c'est en... [Lire la suite]
dimanche 01 mars

Les fonds en cuisine...

Les fonds en cuisine sont destinés à réaliser et renforcer le goût de vos plats en sauce et peuvent servir eux même de sauce s'ils sont réduits. On distingue : Le fond brun Le fond blanc Actuellement la nature du fond est conditionné par la nature de l'aliment traité, je m'explique. Si vous faites une recette à base de volaille, vous devrez faire ou utiliser un fond de volaille, exception pour le bœuf où vous utiliserez ou ferez un fond de veau. Plus généralement vous pouvez utiliser du fond de volaille pour tout ce qui est... [Lire la suite]