Le Sot L'y Laisse

Le sot l'y laisse, ou les tribulations culinaires d'un prof passionné de cuisine... et de photos.

dimanche 17 mai

Mettre en oeuvre de la polenta... en images

La polenta désigne une préparation à base de semoule ou de farine de maïs, on peut la tenir ferme puis sautée à la poêle (ou frite) ou encore crémeuse (comme un risotto). On peut la réaliser à l'eau salée, au lait, au fond blanc, au fumet... on peut l'agrémenter en fin de cuisson de parmesan, de comté ou encore d'herbes frites, de pignons et d'écorces de citrons confits comme mon ami François... Comme elle se marie avec beaucoup de chose elle permet une grande créativité, en Italie on l'emploie également pour réaliser des desserts.Ici... [Lire la suite]

mercredi 06 mai

Pommes de terre rissolées... en images

Voilà une technique classique qui, à l'approche des examens, sera utile à mes élèves et étudiants...INGREDIENTS : Utiliser des pommes de terre à chair ferme et qui ont une bonne tenue à la cuisson type BF15, Belles de Fontenay ou encore Charlotte... Huile d'arachide Noix de beurreMARCHE A SUIVRE : Tailler les pommes de terre à votre convenance, ici elles sont tournées Utiliser un récipient de cuisson qui peut aller indifféremment sur le feu et au four adapté à la quantité de pommes de terre à rissoler (une seule couche... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 08:24 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : ,
mardi 05 mai

Echalotes en papillote...

Une petite garniture décorative très simple à réaliser... INGREDIENTS : une demi échalote par personne un peu d'huile d'olive du papier d'aluminium RECETTE : Préchauffer le four à 180° Laver les échalotes, tailler deux feuilles de papier d'aluminium et les mettre l'une sur l'autre Poser au centre du papier les échalotes, ajouter un filet d'huile d'olive et assaisonner Bien refermer hermétiquement Enfourner pendant 25 mn  environ Pour servir tailler dans le sens de la longueur ... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 06:40 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,
mercredi 29 avril

Comment sauter des champignons... classiquement parlant !

Pleurotes bouton d'or On ne le sait peut être pas mais outre son fameux Cadre Noir et son château, la région de Saumur est connue pour sa culture de champignons. Sur le marché le samedi matin à Saumur, il y une productrice de champignons qui propose toute l'année plusieurs sortes de pleurotes, des shiitakes, différents types de champignons de Paris... enfin bref des champignons que vous imaginez en fricassée et qui vous donnent l'eau à la bouche rien qu'en les regardant... Pleurotes en forme d'huître... en fait la... [Lire la suite]
mardi 28 avril

Pommes darphin ou paillasson au thym...

Les pommes darphin ou pommes paillasson sont des pommes de terre taillées en julienne, assaisonnées et sautées. Pour cette technique j'aime bien utiliser de la graisse de canard ou d'oie, mais vous pouvez utiliser une autre matière grasse. Par contre il est préférable d'utiliser des pommes de terre qui contiennent beaucoup de fécule comme la bintje.INGREDIENTS :Pour 4 personnes environ 0.400 kg de pommes de terre bintje 0.050 kg de graisse d'oie ou de canard 3 branches de thym frais RECETTE : Tailler les pommes... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 08:05 - - Commentaires [13] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,
mercredi 22 avril

Petite garniture, carottes navets glacés à blanc...

Voilà une petite garniture facile à réaliser sans grande difficulté ou comment mettre en œuvre une technique classique de façon moderne...INGRÉDIENTS :Pour 4 personnes 0.250 kg de carottes environ 0.250 kg de navets environ 0.020 kg de beurre deux pincées de sucre des brins de ciboulette RECETTES :Carottes Tailler les carottes en tronçons de même longueur Tailler les tronçons en rectangles d'un demi cm d'épaisseur (vous pouvez tailler en carrés ou en ronds, tout dépend des formes des autres garnitures... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 10:12 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , ,
mercredi 08 avril

Caviar d'aubergines... en images

INGRÉDIENTS :Pour 4 personnes environ, tout dépend si vous avez plusieurs garnitures ou si le caviar entre dans la composition d'une garniture mixte1.000 kg d'aubergines 0.100 L d'huile d'olive quelques gousses d'ail quelques branches de thym 2 brins de persilRECETTE :Préchauffer le four à 180°/200° Tailler les aubergines en deux dans le sens de la longueur Inciser légèrement avec la pointe d'un couteau Badigeonner avec de l'huile d'olive, j'utilise un pinceau Enfourner et cuire pendant environ 45 mn à 1... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 10:46 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
dimanche 22 mars

Epinards sautés...

Il est dommage quand les épinards sont bien frais de les pocher à l'anglaise. Privilégiez la cuisson sauter avec un peu de beurre et une gousse d'ail écrasée... vous verrez c'est nettement meilleur ! INGREDIENTS : Pour 4 personnes : 0.030 kg de beurre 1 gousse d'ail 0.800 kg d'épinards (ou le double si c'est la seule garniture) sel/poivre RECETTE : Équeuter les épinards Faire fondre le beurre presque noisette, ajouter la gousse d'ail dégermée et écrasée (légèrement avec le plat d'un couteau) ... [Lire la suite]
Posté par CScrim à 08:03 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , ,
mercredi 11 février

Manger cinq légumes par jour...

Assiettes de garnitures
Posté par CScrim à 11:07 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,